Cor das carnes

Cor em carnes
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos.
A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina (Mb). A mioglobina é formada por uma porção protéica denominada globina e uma porção não protéica denominada grupo heme. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e atividade física, o que explica a grande variação de cor na carne. Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que suínos, pescado e aves. As cores típicas da carne de algumas espécies são:
- bovino adulto: vermelho cereja brilhante
- eqüino: vermelho escuro
- ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho - suíno: rosa acinzentado
- aves: branco cinza a vermelho pálido
Fatores como estresse, queda do pH e pH final da carne também exercem efeitos na cor da carne. A quantidade de Mb num determinado corte de carne bovina varia principalmente com a atividade física dos músculos que o compõem e a maturidade fisiológica do animal ao abate. Alguns músculos são mais solicitados do que outros e, como conseqüência, apresentam grande proporção de fibras (células) vermelhas entre as fibras brancas, essas últimas sempre em maior número. Os bovinos terminados a pasto se exercitam mais e, geralmente, são abatidos mais velhos; assim, por exercício e maturidade, sua carne tem maior concentração de Mb e, conseqüentemente, maior saturação da cor vermelha do que a dos com finados. A carne de touros também tem maior concentração de Mb, quando comparada à de novilhos e novilhas.
O estado químico da Mb depende da valência do íon ferro localizado no interior do heme (anel de porfirina). Quando o íon ferro se encontra no estado reduzido (ferroso, Fe+2), ele pode se ligar a uma molécula de água ou de oxigênio molecular. Na ausência de oxigênio molecular, como ocorre no interior das peças ou nas carnes à vácuo, decorridas 8 – 12 horas do fechamento da embalagem,