aditivos de cura na formação da cor da carne

1. OBJETIVO

2.1. Compreender a ação de alguns aditivos de cura na formação da cor da carne, bem como a sua interação com variáveis como a temperatura.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. MATERIAIS
9 pipetas
10 tubos de ensaio
1béquer de 1L
1 tripé com tela de amianto
1 bico de Bunsen
Liquidificador
Papel alumínio
1 Bureta

3.1.1. REAGENTES
600 ml de água
Nitrito de sódio
Ascorbato
Ácido cítrico
Hidróxido de sódio
Ácido sulfúrico
Eritorbato de sódio
Sorbato de potássio
Triposfato de sódio
Sal de cura rápida

3.2. MÉTODOS
No dia 30 de outubro, no laboratório de análises da escola “SENAI JOSÉ POLIZOTTO” realizou-se a primeira aula prática referente à tecnologia de carnes, onde a partir de 300g um coração bovino embalado comercialmente no dia anterior, 600 ml de água e 9g de NaCl triturados com o auxilio de um liquidificador obteve-se uma mistura homogênea. O conteúdo foi depois transferido para uma bureta de 10 ml para posteriormente serem colocados em tubos de ensaio (cada um dos nove tubos de ensaio utilizou-se 10 ml da mistura obtida)
Após todos os tubos de ensaio preenchidos com o conteúdo e numerados de 1 a 10, adicionou-se cada aditivo em um tubo conforme havia sido estabelecido pelo roteiro disponibilizado. No 1º tubo de ensaio não foi adicionado nem um aditivo. No 2º tubo de ensaio foi adicionado 2 ml de solução de nitrito de sódio. No 3º tubo foram dispostos 2 ml de nitrito de sódio + 1 ml de ascorbato. No 4º tubo adicionou-se 2 ml de solução de nitrito + 1 ml de ácido cítrico. No 5º tubo, colocou-se 2 ml de solução de nitrito + 2ml de hidróxido de sódio. No 6º tubo foi adicionado 2 ml de solução de nitrito + 2ml de ácido sulfúrico. No 7º tubo, colocou-se 1 ml de eritorbato de sódio. No 8º tubo, foi adicionado 1ml de sorbato de potássio. No 9º tubo, foi colocado 1ml de tripolifosfato de sódio. E por fim, no 10°