Avaliação de cor e pH de Carne

Engenharia de Alimentos

Prática 1
Avaliação da cor da carne e medidas de pH
971SEA1 - Tecnologia de Carnes e Produtos Derivados

Docente:
Profa. Dra. Andrea Carla da Silva Barretto

Discentes:
André Simões
Felipe Mendonça Capoia
Gabriel Gimenes
Mellina Cerozi

São José do Rio Preto
20 de Março de 2014
1. INTRODUÇÃO
A cor da carne é, no momento da compra, uma das características mais observadas pelo consumidor. Tal característica está diretamente relacionada ao estado químico e concentração de mioglobina presente na carne, que pode ser afetada por fatores tais como a espécie, idade, sexo e condição pré abate do animal, bem como o tipo de corte, temperatura e quantidade de luz a qual o produto é exposto, umidade e crescimento bacteriano (HENDRICK et al, 1994).
A mioglobina é uma proteína globular dos vertebrados, formada por 154 aminoácidos, e que possui em seu núcleo porfírico um átomo de ferro. Sendo uma proteína responsável pelo transporte de oxigênio intramuscular possui a capacidade de ligar-se, através do átomo de ferro, ao oxigênio (FORREST et al, 1979).
Devido à essa interação oxigênio-ferro ocorrem mudanças na coloração da carne. Quando, partindo da mioglobina reduzida, de coloração vermelho púrpura, ocorre oxigenação obtêm-se oximioglobina, de cor vermelho brilhante. Quando ocorre oxidação obtêm-se metamioglobina, de coloração marrom. E, quando ocorre desidratação da oximioglobina ou da metamioglobina ocorre escurecimento da superfície, que adquire coloração marron escura (FORREST et al, 1979).
A figura 1.1 abaixo esquematiza as modificações citadas acima.

Figura 1.1 Ciclo da cor em carne fresca
Fonte: GEESINK, G. H.; BEKHIT, A. D.; BICKERSTAFFE, R, 2000.
O pH atua também na coloração da carne, de modo que a queda brusca do valor faz com que a carne adquira tonalidade mais clara, ao passo que seu aumento confere a carne tonalidade mais escura.
A embalagem pode também influenciar a coloração do produto.