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UNIVESIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS








AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNES




Trabalho apresentado ao Programa de graduaçãoem Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, como parte das exigências da disciplina de Industrialização de Produtos de Origem Animal.Professora: Miriam Fontes







Goiânia – GO

2012





Introdução

Dá-se o nome de carne ao tecido muscular dos animais, como também porextensão, à parte mole e comestível do corpo de certos animais, como o camarão. A carne é considerada uma importante fonte de proteínas.

Para fazer uma avaliação da qualidade da carne énecessário observar alguns parâmetros de pH, Capacidade de Retenção de Água(CRA),Cor, textura.

O pH é um fator de grande influencia na qualidade e segurança dos alimentos. A simples determinação dopH em determinados alimentos pode fornecer uma indicação de seu grau de deterioração ou maturação (RAMOS & GOMIDE 2007).

Em carnes, a variação do pH post mortem é um bom parâmetro para avaliarqualidade, já que está relacionado com a concentração de ácido lático que direta ou indiretamente influencia na qualidade final do produto, modificando características sensoriais da carne. Avelocidade e extensão da curva de redução do pH post mortem são influenciadas por vários fatores tais como espécie, tipo de músculo, a variabilidade entre animais e o estresse pré-abate.(TERRES & SILVEIRA)A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade de importância fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada àindustrialização. Pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como o corte. Quando os tecidos tem pouca capacidade de retenção de água,...
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