Relatório de carnes e pescados

1. Introdução
O pescado é um alimento de alto valor nutritivo, sendo uma importante fonte protéica de alto valor biológico, possuindo rica composição em lipídios insaturados, vitaminas e sais minerais (VICENTE, 2005).
Em diversas regiões do mundo há muito tempo o pescado faz parte da dieta alimentar e representa, em alguns países, a principal fonte de proteínas de origem animal, entretanto na atualidade, seu consumo ainda está associado a problemas de saúde, principalmente devido às deficientes práticas de manuseio (HUSS,1997). Isto ocorre também em função do pescado estar sujeito a processos variados de deterioração devido à sua composição, às condições de captura e estocagem e da intensidade de manuseio (LEITÃO, 1988).
Os métodos para a avaliação da qualidade do pescado fresco podem ser convenientemente divididos em duas categorias: sensorial e instrumental. Dado que o consumidor é o último juiz da qualidade, a maioria dos métodos químicos ou instrumentais deve ser correlacionada com a avaliação sensorial antes de serem empregados em laboratório. E devem ser realizados cientificamente, sob condições controladas (HUSS, 1998).
No Brasil as características do peixe fresco considerado próprio para consumo são determinadas por legislação como no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) - art. 442 (BRASIL, 1997a), na Portaria nº 185 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1997b) e por normas como as da Associação Brasileira de Normas Técnicas (1993). Todavia, critérios de avaliação para cada espécie de peixe não estão definidos.
O pescado é um produto bastante susceptível ao processo de deterioração, principalmente devido apresentar pH próximo à neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de substratos para microrganismos, acentuado teor de fosfolipídios e rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe, isso torna necessário a conservação em condições de higiene e em