25595 Aula 5 Caracteristicas Sensoriais Da Carne

CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS DA CARNE
Prof. Lorrane Mesquita

SISTEMAS DE AVALIAÇÃO DA CARNE
 São baseados em atributos
-Qualidade visual da carne
-Qualidade gustativa
-Qualidade nutricional
 Deve estar isenta de contaminantes químicos
 Ser segura sobre os aspectos higiênico-sanitários

CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA CRA

Aptidão da carne em reter total ou parcialmente a própria água e, eventualmente, aquela adicionada em seu tratamento

 A cor, textura, firmeza, maciez e suculência da carne são fortemente condicionados pela CRA

CONSIDERAÇÕES SOBRE A CRA

 Consequência da diminuição da CRA
 Menor suculência e menor palatabilidade da carne
 Água liberada arrasta proteínas solúveis, vitaminas, minerais
 Redução do valor nutritivo

CONSIDERAÇÕES SOBRE A CRA
 Tecido com pouca CRA
 Perdas de umidade
 Perdas de peso

Favorecidas ao se ampliar a superfícies musculares:
Retalhamento
Cortes comerciais s Gotejamento (weep) = liberação de fluido aquoso
Mermas = perda de peso pela liberação de fluido aquoso

CONSIDERAÇÕES SOBRE A CRA
O que fazer para reduzir a liberação de fluido da carne?

“Acondicionar e envolver as porções cárneas em materiais com baixo coeficiente de transmissão de vapor d’água”
“Colocar materiais absorventes para reter exsudação e melhorar o aspecto comercial”

CONTEÚDO AQUOSO DA CARNE
 O tecido muscular contém ~ 75% de água
 Principal responsável pela retenção de água
 Elemento protéico
Tecido conetivo ~ 10% da água da carne
Proteínas sarcoplásmicas ~ 20% da água da carne
Proteínas miofibrilares ~ 70% da água da carne

CONTEÚDO AQUOSO DA CARNE
Distribuição da água da carne
 Água de estrutura (fortemente ligada à estrutura do músculo)
 Pequena quantidade;
 Não disponível como solvente, não reativo, não congelável.
 Água de hidratação ou ligada
 Pequena quantidade;
 Disponível como solvente e reativo, não congelável.

CONTEÚDO AQUOSO DA CARNE

Distribuição da água da carne
 Água livre ou debilmente ligada
 ~ 95% do conteúdo