bromatologia de carnes

Tecnologia de Carnes e Derivados
Introdução

Prof. Milena Tomasi Bassani

Carne
Todo e qualquer tecido animal propício ao consumo humano, desde que obtido de maneira higiênico sanitária adequada.

Introdução

Introdução Bovinos

Introdução Bovinos

Introdução Suínos

Introdução Suínos

Região Sul: 65,8%

Introdução Aves

Introdução aves

Introdução exportação

Composição e valor nutricional Composição aproximada do músculo esquelético de mamíferos.

Tipos de músculos
• Músculo estriado cardíaco
• Tecido típico do coração

• Músculo liso
• Recobrem órgãos internos

• Músculo estriado esquelético
• Maior parte do que se conhece como carne

Estrutura das Carnes
• As carnes são compostas por fibras:
• Tecido muscular
• (Actina e miosina)

• Tecido adiposo

• Tecido conjuntivo
• (colágeno, elastina e reticulina)

• Tecido ósseo
• Cartilagem

Estrutura do músculo

Estrutura do músculo

Estrutura do músculo

Epimísio
(envolve o músculo) Perimísio
(envolve feixe de fibras) Endomísio
(envolve a fibra)

Estrutura da Miofibrila

Tipos de fibras musculares
• Fibras vermelhas
•
•
•
•
•

Alto conteúdo de citocromo e mioglobina
Energia : oxidação fosforilativa (mitocôndrias)
Fibras de contração mais lenta
Coxa e asa das aves
Mamíferos

• Fibras brancas
•
•
•
•

Baixo teor de citocromo, mioglobina e as mitocôndrias
Energia obtida através de processos de glicólise
Fibras de contração rápida
Músculos peitorais das aves

• Fibras intermediárias
• Características intermediárias entre os dois tipos

Composição das carnes

Armazenamento da gordura
• Extracelular: depósitos de tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no organismo animal;
• Intermuscular entre os músculos;
• Intramuscular, conhecida como marmorização, constituídas de fibras muito finas no tecido muscular;
• Desejável na carne: desde que não seja em excesso
• Suculência, firmeza e sabor da carne

Composição de diferentes lipídeos em diferentes carnes

Qualidade de carne
A qualidade de um