Clostridium

Esta bactéria é um bacilo gram positivo, anaeróbio, esporulado, encapsulado e imóvel. Produz uma série de proteínas biologicamente ativas, algumas com atividade tóxica e outras com atividade enzimática.

As quatro proteínas com atividades tóxicas mais importantes são: toxina alfa, toxina beta, toxina epsílon e toxina iota. As cepas de Clostridium perfringens são classificadas em cinco tipos (A, B, C, D e E), todas as cepas produzem a toxina alfa, que tem atividade fosfolipásica e é hemolítica.

As cepas A, C e D são produtoras de uma enterotoxina, mas todos os casos de toxinfecção alimentar por esta enterotoxina estão associados à cepa A.

Os Clostridium perfringens apresentam uma intensa atividade metabólica em alimentos. Por produzir uma série de enzimas hidrolíticas extracelulares, incluindo colagenages, hialuronidases de oxirribonuclease e proteases. Também é capaz de fermentar um grande número de carboidratos (glicose, lactose, frutose, galactose, maltose, inositol, manose, amido e sacarose). Durante a fermentação há intensa produção de gás (H2 e CO2) e produtos finais ácidos.

A temperatura ótima de multiplicação está entre 40-45oC e o tempo de geração é de 7,1 minutos em um pH entre 6,0 e 7,0 (um dos menores tempos de geração entre as bactérias de interesse em alimentos).

Os Clostridium perfringens são responsáveis por dois tipos de toxinfecções alimentares:

a) Forma clássica, sintomas causados pela cepa A como dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e febre (vômitos raros). Os sintomas aparecem entre 8 e 12 horas após a ingestão. Esta intoxicação é branda e raramente causa morte no indivíduo afetado;

b) Forma grave, sintomas causados pela cepa C, enterite necrótica caracterizada por dores abdominais agudas muito intensas, diarréia sangüinolenta, vômitos e inflamação necrótica do intestino delgado. É raro acontecer, mas é fatal quando acomete um indivíduo.

Esta intoxicação alimentar é causada por uma enterotoxina que aparece quando