Ciência e tecnologia de alimentos

Técnico em Agroindústria

Pólo Santa Vitória do Palmar

17/08/2010

Exercício: Envio de Arquivo Único

1. Defina Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Ciência dos Alimentos é a ciência que estuda as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que repousa o processamento dos alimentos. Tecnologia dos Alimentos é a aplicação da Ciência dos Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos e seguros.

2. Quais princípios são utilizados na Conservação de Alimentos?

• mantendo-o livre de microorganismos (uso de calor);
• pela remoção de microorganismos (filtração);
• inibição do crescimento e atividade dos microorganismos (uso de frio, secagem, controle da atmosfera, uso de aditivos).
• destruição ou inativação de enzimas (uso de calor - branqueamento);
• prevenção de reações de oxidação (uso de aditivos - antioxidantes)

3. O que consiste a Alteração nos Alimentos?

Consiste em todas as modificações que nele se operam, destruindo parcial a totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higiene e capacidade nutritiva.

4. Quais são os agentes causadores de alterações no alimentos?

• crescimento e atividade de microorganismos;
• ação das enzimas presentes no alimento;
• reações químicas não–enzimáticas;
• alterações provocadas por insetos e roedores;
• ação físicas e mecânicas (frio, calor, desidratação, etc.).

5. Diferencie Fermentação de Putrefação.

Fermentação é a decomposição de hidratos de carbono pela ação de microorganismos, com desprendimento ou não de gases ( embora nunca de mau cheiro ), formando sub-produtos não tóxicos. Enquanto que, Putrefação é decomposição anaeróbia de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro, dando formação a produtos deteriorados e muitas