Boas práticas da panificação

LISTA DE FIGURAS

1. Figura nº 1 – Plantação de Trigo
2. Figura nº 2 – Pão Francês
3. Figura nº 3 – Embalagem Industrial do Pão de Forma
4. Figurara nº4- Balança Digital Catral
5. Figura nº 5 – Masseira ( Equipamento Tec. Pão)
6. Figura nº 6 – Cilindro G. Paniz
7. Figura nº 7 – Massa previamente pesada ( Cozinhabrasileira.com.br , 2011)
8. Figura nº 8 – Divisora de massa (Equipamento Tec. Pão)
9. Figura nº 9 – Divisão de massa (Padaria Nosso Pão, Anápolis) 10.Figura nº10 – Modeladora de paes(Equipamento Tec. Pão) 11. Figura nº 11 – Câmara de crescimento ( Equipamento Tec. Pão) 12 .Figura nº 12 – Corte da pestanha do pão ( Laboratório Sotrigo) 13. FIGURA 13 – Assamento do Pão ( Forno Tec. Pão)

LISTA DE GRÁFICOS

1. Tabela 1 - Conteúdo médio de micronutrientes do grão de trigo ABITRIGO
2. Tabela 2 - Parâmetros da panificação industrial e artesanal ABITRIGO
3. Tabela 3 – A Influência da água na panificação SOTRIGO
4. Tabela 4 – Relação entre água e gelo SOTRIGO
5. Tabela 5 – A influência do Sal na Panificação SOTRIO
6. Tabela 6 – A influência do fermento na Panificação SOTRIGO

TABELA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

W= Força de glúten na alveografia
P= Tenacidade da alveografia
Prot.= Proteína da farinha de trigo, em porcentagem de
P/L= Relação entre tenacidade e extensibilidade, da alveografia
Abs.= Absorção, em percentual de água, da farinografia
Est.= Estabilidade, em minutos, da farinografia.
F/N= Falling number ou numero de queda, em segundos, em equipamento falling number.
Cor= Minolta, vor L* branco/cinza; cor b* branco/amarelo

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO__________________________________________________
00

2 OBJETIVOS__¬¬¬¬¬-_____________________________________________ 2.1 Objetivo Geral_________________________________________ 2.2 Objetivos