Padaria e confeitaria

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BOAS PRÁTICAS NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA DA PRODUÇÃO AO PONTO DE VENDA
Série Qualidade

e Segurança dos Alimentos

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CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA - CNI Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO CNC Antônio Oliveira Santos Presidente SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL José Manuel de Aguiar MartinsDiretor Geral Regina Maria de Fátima Torres Diretoria de Operações

SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Antônio Carlos Brito Maciel Diretor Superintendente SEBRAE – NACIONAL Paulo Tarciso Okamotto Diretor-Presidente SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral

PROJETO DE FORTALECIMENTO E OPORTUNIDADES PARA MICRO EPEQUENAS EMPRESAS DO SETOR DE PANIFICAÇÃO, BISCOITOS E CONFEITARIA Convênio SEBRAE / ABIP

CRÉDITOS
Instituição Editora SEBRAE Nacional

SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Diretor Presidente: Paulo Tarciso Okamotto Diretor Técnico: Carlos Alberto dos Santos Diretor Adm. Financeiro: José Cláudio dos Santos Unidade de Atendimento Coletivo – Indústria: Miriam MachadoZitz Unidade de Atendimento Coletivo – Indústria – Alimentos: Maria Regina Diniz de Oliveira Unidade de Inovação e Acesso a Tecnologia: Hulda Oliveira Giesbrecht www.sebrae.com.br ABIP - Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria Presidente: Alexandre Pereira www.abip.org.br ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria Márcio Rodrigues www.propan.com.br
EditoresMaria Cristina Prata Neves e Paschoal Guimarães Robbs, DZETTA Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda/ Assessores técnicos do PAS Equipe técnica adaptação do material do PAS Aline Bernardes, ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria Gilda Lima, ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria Jacqueline Amaral de Almeida, Micral Laboratório de Análise de AlimentosLtda/Consultora técnica do PAS Márcio Rodrigues, ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria Maria Cristina Prata Neves, DZETTA Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda/Assessora técnica do PAS Maria Regina Diniz de Oliveira, SEBRAE Nacional Marta Mendes Pacobahyba, Micral Laboratório de Análise de Alimentos Ltda/Consultora técnica do PAS Renato Alves, ITPC - Instituto Tecnológico daPanificação e Confeitaria O texto desse livro foi adaptado dos seguintes materiais do PAS: Cartilha 3: Boas Práticas de Fabricação II: Indústria. PAS Indústria. 2009; Cartilha 3: As Boas Práticas II: Mesa. 2ª edição. PAS Mesa. 2009; Cartilha 4: Segurança na Produção de Alimentos: Mesa. PAS Mesa. 2009; Cartilha 1: Controle de Perigos na Distribuição de Alimentos. 2ª edição. PAS Distribuição. 2009; Cartilha 2:Boas Práticas na Distribuição de Alimentos I. 2ª edição. PAS Distribuição. 2009; Cartilha 3: Boas Práticas na Distribuição de Alimentos II. 2ª edição. PAS Distribuição. 2009; Cartilha 4: Segurança e Qualidade na Distribuição de Alimentos: Padaria e Confeitaria. PAS Distribuição. 2009; Manual de Segurança e Qualidade na Distribuição de Alimentos: Padaria e Confeitaria. 2a edição. PAS Distribuição.2009.

Gestão Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros SENAI – Departamento Nacional UNITEC – Unidade de Tecnologia Industrial Orlando Clapp Filho Comitê Gestor Nacional do PAS Willian Dimas da Silveira – SESC/DN Hulda Oliveira Giesbrecht – SEBRAE/NA Paulo Bruno – SENAC/DN Sérgio Paulo Olinto da Motta – SENAI/DN Gina Marini Ferreira – SESI/DN Gestão Operacional Imar Oliveira de Araújo –SENAI/RJ Leonir Martello – SENAI/RS Flávio Luiz Guimarães – SENAI/PE Assessoria Técnica Paschoal Guimarães Robbs – Dzetta Projetos, Consultorias e Treinamentos

PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC

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Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Associação Brasileira da Indústria de Panificação

BOAS PRÁTICAS...
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