Cartilha descrititiva

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BOAS PRÁTICAS NA
PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA DA PRODUÇÃO AO PONTO
DE VENDA
Série Qualidade

e Segurança dos Alimentos

capa-cartilha-ABIP.indd 1

9/6/2010 12:59:17

Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO CNC
Antônio Oliveira Santos
Presidente

SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL
Antônio Carlos Brito Maciel
Diretor Superintendente

CRÉDITOS

SEBRAE – NACIONALCONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA
- CNI

PROJETO DE FORTALECIMENTO E OPORTUNIDADES PARA MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DO SETOR DE
PANIFICAÇÃO, BISCOITOS E CONFEITARIA
Convênio SEBRAE / ABIP

Instituição Editora
SEBRAE Nacional

Paulo Tarciso Okamotto
Diretor-Presidente
SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL

SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
José Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Maria de Fátima TorresDiretoria de Operações

Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral

SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
Diretor Presidente: Paulo Tarciso Okamotto
Diretor Técnico: Carlos Alberto dos Santos
Diretor Adm. Financeiro: José Cláudio dos Santos
Unidade de Atendimento Coletivo – Indústria: Miriam Machado Zitz
Unidade de Atendimento Coletivo – Indústria – Alimentos: Maria ReginaDiniz de Oliveira
Unidade de Inovação e Acesso a Tecnologia: Hulda Oliveira Giesbrecht
www.sebrae.com.br

SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL
Marom Emile Abi-Abib
Diretor Geral

Gestão Executiva Nacional do Programa Alimentos Seguros
SENAI – Departamento Nacional
UNITEC – Unidade de Tecnologia Industrial
Orlando Clapp Filho
Comitê Gestor Nacional do PAS
Willian Dimas da Silveira – SESC/DN
Hulda OliveiraGiesbrecht – SEBRAE/NA
Paulo Bruno – SENAC/DN
Sérgio Paulo Olinto da Motta – SENAI/DN
Gina Marini Ferreira – SESI/DN
Gestão Operacional
Imar Oliveira de Araújo – SENAI/RJ
Leonir Martello – SENAI/RS
Flávio Luiz Guimarães – SENAI/PE
Assessoria Técnica
Paschoal Guimarães Robbs – Dzetta Projetos, Consultorias e Treinamentos

ABIP - Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e ConfeitariaPresidente: Alexandre Pereira
www.abip.org.br
ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria
Márcio Rodrigues
www.propan.com.br
Editores
Maria Cristina Prata Neves e Paschoal Guimarães Robbs, DZETTA Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda/
Assessores técnicos do PAS
Equipe técnica adaptação do material do PAS
Aline Bernardes, ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria
Gilda Lima,ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria
Jacqueline Amaral de Almeida, Micral Laboratório de Análise de Alimentos Ltda/Consultora técnica do PAS
Márcio Rodrigues, ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria
Maria Cristina Prata Neves, DZETTA Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda/Assessora técnica do PAS
Maria Regina Diniz de Oliveira, SEBRAE Nacional
Marta MendesPacobahyba, Micral Laboratório de Análise de Alimentos Ltda/Consultora técnica do PAS
Renato Alves, ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria
O texto desse livro foi adaptado dos seguintes materiais do PAS:
Cartilha 3: Boas Práticas de Fabricação II: Indústria. PAS Indústria. 2009;
Cartilha 3: As Boas Práticas II: Mesa. 2ª edição. PAS Mesa. 2009;
Cartilha 4: Segurança na Produçãode Alimentos: Mesa. PAS Mesa. 2009;
Cartilha 1: Controle de Perigos na Distribuição de Alimentos. 2ª edição. PAS Distribuição. 2009;
Cartilha 2: Boas Práticas na Distribuição de Alimentos I. 2ª edição. PAS Distribuição. 2009;
Cartilha 3: Boas Práticas na Distribuição de Alimentos II. 2ª edição. PAS Distribuição. 2009;
Cartilha 4: Segurança e Qualidade na Distribuição de Alimentos: Padaria eConfeitaria. PAS Distribuição. 2009;
Manual de Segurança e Qualidade na Distribuição de Alimentos: Padaria e Confeitaria. 2a edição. PAS Distribuição. 2009.

PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS
SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC

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Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
Associação Brasileira da Indústria de Panificação

BOAS PRÁTICAS NA
PANIFICAÇÃO E NA...
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