Biodisponibilidade de nutrientes

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 9 (2021 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 20 de novembro de 2010
Ler documento completo
Amostra do texto
1 INTRODUÇÃO

Oxidação da Vitamina C

A vitamina C é encontrada em concentrações variáveis em todas as plantas superiores. Fontes extremamente ricas nessa vitamina são vegetais frescos e frutas cítricas. (BOBBIO, 2003)

O ácido ascórbico pode ser oxidado reversivelmente ao ácido dehidroascorbico, na presença de íons metálicos, calor, luz ou de condições levemente alcalinas (acima Ph6,0)com perda parcial da atividade de vitamina C. O ácido dehidroascorbico pode ser oxidado irreversivelmente ao 2,3 ácido dicetogulonico com perda da atividade. Esse ácido pode ser convertido em ácido oxálico e ácidos L-treônicos e posteriormente em pigmentos escuros. (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007)

Quimicamente, a vitamina C é a lactona do ácido derivado de um monossacarídeo, e na realidade essavitamina pertence á classe dos carboidratos. É bastante solúvel em água e etanol absoluto, insolúvel nos solventes orgânicos comuns, como cloriformio, benzeno e éter. No estado sólido é relativamente estável. No entanto quando em solução, é facilmente oxidado, em reação de equilíbrio, ao ácido L-desidroascórbico, essa facilidade de oxidação da vitamina C é devido ao grupo fortemente redutor, denominadoredutona (um enediol em α a um grupo carbonila). (BOBBIO, 2003)

A principal causa de degradação da vitamina C é a oxidação, aeróbica ou anaeróbica, ambas levando à formação de furaldeídos, compostos que polimerizam facilmente, com formação de pigmentos escuros. É também destruída pela luz e calor (ARAÚJO, 1999).

A oxidação do acido ascórbico é um tipo de escurecimento que ocorre numasituação particular. O alimento deve conter ácido ascórbico ou vitamina C e ser suficientemente ácido na faixa de pH 2,0 a 3,5. Geralmente ocorrem em sucos de frutas como o limão, laranjas e pomelos. (PEREIRA, 2008)

Complexação do Ferro

Biologicamente, o ovo é o óvulo fecundado, ou não, de algumas espécies de animais (principalmente aves e répteis). É um corpo unicelular que concreta nutrientesessenciais para o desenvolvimento da espécie e é composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. (ARAUJO et al., 2009)

O ovo, normalmente, é composto por aproximadamente 76% de água, 13% de proteína, 10% de lipídio, 1 % de sais e pequena quantidade de carboidrato. Além desses nutrientes, o ovo também apresenta vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro,enxofre e lecitina. Os ovos são formados por casca, clara e gema; variam em forma, tamanho, proporção entre os componentes. (ARAUJO et al., 2009)

Dentro do campo dos minerais, o ovo, mais particularmente a gema, proporciona quantidade importante de ferro. Quando é cozido demasiadamente como em ovos inteiros escaldados, ou seja, fervido por vários minutos (popularmente ovo duro), forma-se compostosulfurado pela união de ferro com os grupos sulfridilos dos aminoácidos sulfurados que circundam a gema em uma fina camada esverdeada. (SALINAS, 2002)

Os ovos cozidos apresentam uma descoloração cinzenta em volta da gema, geralmente quando os ovos são mais velhos e com um alto pH. Acontece isto devido á produção de sulfeto II de ferro, em que o ferro provém da gema e o enxofre provém dealguma albumina como a ovoalbumina. Esquentando-se o produto, o enxofre é libertado da proteína sob forma de gás de hidrogênio sulfurado (o cheiro de ovos cozidos ou ruins) que reage com o ferro. O esfriamento rápido na água minimiza o efeito. (PROUDLOVE, 1996)

2 OBJETIVO GERAL
Observar as alterações ocorridas no suco de laranja e no ovo cozido.

3 OBJETIVO ESPECÍFICO
Observar abiodisponibilidade da vitamina C no suco de laranja e do ferro nos ovos.

4 MATERIAL E MÉTODO

Foram feitos dois procedimentos divididos em Procedimento A, que foi destinado ao experimento com laranjas e em Procedimento B, que foi destinado ao experimento com ovos. Estes, entretanto, foram subdivididos em Procedimentos A1 e A2 e B1, B2 e B3.

No Procedimento A1, utilizaram-se duas laranjas de mesmo...
tracking img