Bacalhau

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  • Publicado : 17 de dezembro de 2012
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Há mais de dez famílias de bacalhau, e mais de duzentas espécies. Quase todas vivem em águas salgadas e geladas no hemisfério Norte. Em geral, é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. A espécie dita original é a Gadus Morhua pescada no Atlântico e na Gronelândia.
A qualidade dos mesmos poderá ser, subjetivamente ordenada a partir do melhor, pelo bacalhau daIslândia, Noruega e Rússia.
O bacalhau deverá estar sempre bem seco. Consegue-se saber isto pegando pela cauda, quanto menos dobrar, melhor. Existem diversos tipos de bacalhau, consoante a humidade e o teor de sal: bacalhau vendido sem embalagem não pode ter mais de 47% de humidade e 16% de sal, chama-se bacalhau seco. Bacalhau semi-seco tem entre 47% e 51% de humidade. Bacalhau verde tem entre 51% e 58%de humidade. Quanto mais humidade tenha, mais barato deverá ser o preço por quilo.
O mais seco é o melhor. Não deverá ter manchas, fendas e deverá ter um tom ligeiramente amarelado.
Consoante o peso, terá diversas denominações comerciais: miúdo com menos de meio quilo, corrente com menos de 1kg, crescido entre 1kg e 2kg, graúdo entre 2kg e 3kg e especial com mais de 3kg. Quanto mais pesado, maiscaro porque é mais raro. A vantagem dos mais pesados é que as postas são mais altas e desfazem-se em lascas grandes e suculentas.

Cura e secagem

A cura e a secagem são dois momentos essenciais para conferir o bacalhau e as suas qualidades
O sal e o sol são ingredientes essenciais nestas operações, embora, nos dias de hoje, a cura quase tenha deixado o ar livre, transferindo-se paraestufas.

Cura amarela
A secagem é uma operação de desidratação, designando-se “quebra” a diferença de peso entre o “bacalhau verde” – assim se designa o peixe salgado no momento do desembarque – e o bacalhau seco tal como o adquirimos.
Quando os nossos lugres iam pescar nos mares da Terra Nova e da Gronelândia, ao fundearem, no regresso, junto das secas, nos portos de Viana do Castelo, Aveiro,Figueira da Foz e Setúbal, o “bacalhau verde” era metido em grandes tinas, onde era escovado para lhe retirarem o sal. Depois, os peixes eram dispostos sobre tabuleiros de grade montados em cavaletes, inclinados na direção do sol, para que secassem.
Ao fim da tarde, recolhia-se o peixe, que era prensado sob uma grande rodela de madeira, virado com a pele para baixo.
A operação repetia-se tantasvezes quantas as necessárias a uma boa cura.
Chamava-se cura normal à que era feita, de forma intensiva, durante todo o dia, excerto nas duas horas e meia do meio-dia, por causa da intensidade do sol. Atualmente, este tipo de cura é feita sobretudo em estufas a temperatura uniforme e sempre com muita ventilação, para que o ar quente circule. Podem secar-se até 60kg de bacalhau por dia.
A curaamarela, a mais desejada pelos apreciadores, é aquela em que o bacalhau é seco sem ser colocado diretamente ao sol.
Por isso, sempre que o sol está muito intenso, ele é recolhido.
O mesmo sucede quando está nevoeiro. Antigamente, os peixes assim curados eram chamados bacalhau inglês. Hoje, noruegueses e ingleses ainda utilizam este método. Em Portugal é raro porque é mais exigente e mais caro.
Umbacalhau de cura normal fica com a superfície coberta por uma camada fininha de sal com aspeto de algodão; um de cura amarela, além de mais duro, ostenta uma cor amarela acastanhada, dando ideia que o peixe esteve exposto ao fumo, embora o não tenha estado.

Fresco ou congelado

Se o bacalhau seco esta exposto numa banca podemos saber se ele foi ou não amanhado, limpo e salgado mal foi pescado.Se foi, revela o tradicional corte em três bicos na sua parte mais larga. Isto porque, mal o peixe é capturado, é-lhe retirada a cabeça, sendo o corte feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. O peixe está fresco e permite esta operação.
Já se o bacalhau é capturado por navios-fábrica, o peixe é congelado de imediato. Ao...
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