Avaliação da qualidade microbiológica e nutricional do alimento mais comercializado em uma lanchonete de uma universidade privada na cidade de São Paulo

1. INTRODUÇÃO
A segurança alimentar e nutricional, um conceito ainda em construção no Brasil, trata das dimensões culturais, sociais e ambientais relacionadas aos alimentos e à alimentação. A definição brasileira de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), formulada pelo Fórum Brasileiro de Segurança Alimentar e Nutricional (FBSAN), faz referencia às questões alimentares que dizem respeito ao conjunto da população, e não apenas aos segmentos mais vulneráveis, ao incluir, simultaneamente, a dimensão nutricional, a dispo-nibilidade (food security) e a segurança (food safety) dos alimentos.
As refeições produzidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) escolares devem atender às necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-lhes produtos adequados sob os aspectos sensorial e nutricional, mas, sobretudo, produtos seguros quanto à condição higiênico-sanitária (CARDOSO et al., 2010), desde a recepção das matérias-primas até à sua distribuição. A higiene e salubridade dos estabelecimentos onde se fabricam, preparam ou servem alimentos são determinadas pelas infraestruturas, pelo desenho das suas instalações e equipamento, assim como pelas boas práticas sanitárias e procedimentos técnicos (LEWIS, 1980).
O direito à alimentação está consagrado na Constituição Federal, Artigo 208, inciso VII, que dispõe que “o dever do Estado com a educação será efetivado mediante a garantia de atendimento ao educando, no ensino fundamental, através de programas suplementares de material didático-escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde” (BRASIL, 1988).
Em 1992, o Brasil assumiu o compromisso de garantir o direito humano à alimentação, tornando-se signatário do Pacto Internacional dos Direitos Econômicos, Sociais e Culturais, adotado pela Resolução n2.200-A (XXI) da Assembleia Geral das Nações Unidas, de 16 de dezembro de 1966 (BRASIL, 1992).
A realização deste direito de forma adequada resulta no estabelecimento do conceito de segurança alimentar e nutricional