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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE SAÚDE E TECNOLOGIA RURAL CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA DE PEQUENOS RUMINANTES

MARTA GLICIA OLIVEIRA DOS SANTOS

MONITORAMENTO DO LEITE DE CABRA PROCESSADO EM MINI USINAS DO CARIRI PARAIBANO ATRAVÉS DO SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC

Patos / PB 2005

MARTA GLICIA OLIVEIRA DOS SANTOSMONITORAMENTO DO LEITE DE CABRA PROCESSADO EM MINI USINAS DO CARIRI PARAIBANO ATRAVÉS DO SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC

Dissertação apresentada à Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, em cumprimento dos requisitos necessários para obtenção do grau de mestre em Medicina Veterinária em Pequenos Ruminantes.

Orientadora: Profa. Dra. MARIA DAS GRAÇASX. DE CARVALHO

Patos/PB 2005

FICHA CATALOGADA NO SETOR TÉCNICO DA BIBLIOTECA SETORIAL DO CAMPUS DE PATOS – UFCG

S237m 2005

Santos, Marta Glícia Oliveira dos Monitoramento do leite de cabra processado em mini usinas do Cariri paraibano através do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC/ Marta Glícia Oliveira dos Santos Patos: CSTR/UFCG, 2005. 35.p: il Incluibibliografia. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) – Centro de Saúde e Tecnologia Rural. Universidade Federal de Campina Grande 1 – Leite de cabra – Dissertação. 2. APPCC – Dissertação. 3Mini usina – Dissertação. 4 – Monitoramento – Dissertação I – Título. CDU: 637.17

MARTA GLÍCIA OLIVEIRA DOS SANTOS

MONITORAMENTO DO LEITE DE CABRA PROCESSADO EM MINI USINAS DO CARIRI PARAIBANOATRAVÉS DO SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC

Aprovada em: 31 de março de 2005.

BANCA EXAMINADORA

Prof ª. Drª. Maria das Graças X. de Carvalho Universidade Federal de Campina Grande (Orientadora)

Prof. Dr. José Cezar Panetta Universidade de São Paulo (Examinador)

Prof. Dr. Clebert José Alves Universidade Federal de Campina Grande (Examinador) Dedico A minha mãe (in memorian), Terezinha, mulher maravilhosa que Deus a me deu ontem, hoje e sempre como o maior, o melhor e ais completo presente de minha vida. Ao meu pai, Tota e ao meu irmão Carlos, portos seguros de minha vida.

RESUMO

SANTOS, M. G. O. Monitoramento do leite de cabra processado em mini usinas do cariri paraibano através do Sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos deControle – APPCC. Monitoring of the gost’s milk processed in mini plants located cariri paraibano through the System of Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP. Patos – PB, 2005. 98p. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal de Campina Grande.

O leite de cabra produzido e processado nas mini usinas do cariri paraibano foi monitorado, baseado no Sistema de Análises de Perigo ePontos Críticos de Controle, pesquisando perigos físicos, químicos e microbiológicos nos pontos de Controle (PC) e nos Pontos Críticos de Controle (PCC) do processamento de leite pasteurizado. As amostras eram obtidas de mini usinas distribuídas em seis cidades do cariri paraibano. Os Pontos Críticos foram avaliados quanto a fatores que interferem n qualidade higiênico-sanitária de todo o fluxogramade produção. Os Pontos críticos de Controle serviram de etapas, onde através de coletas de leite pesquisou-se perigos físicos, químicos e microbiológicos. Os perigos físicos foram avaliados quanto a observação visuais, o químico, quanto à presença de antibióticos do grupo betalactâmicos e os perigos microbiológicos quanto à presença de alguns microrganismos citados na legislação para leite decabra, incluindo contagem total de bactérias, coliformes totais (30º/35º) e coliformes fecais (45º). Foi observado também a eficencia da pasteurização quando a presença de enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. Todos os perigos pesquisados, sejam de ordem física, química e microbiológicas, apresentaram altas porcentagens de valores acima dos permitidos pela legislação para o leite de cabra,...
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