Aula pratica de salsicha

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  • Publicado : 21 de março de 2013
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Resumo - Entende-se por salsicha o produto cárneo industrializado, cozido, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo técnico adequado. O presente trabalho mostra todos os passos para a fabricação de salsicha, onde foram realizadas todasas etapas do processo que foi desde a mistura da carne com o gelo, sendo adicionado em seguida o restante dos ingredientes em uma sequência, obtendo-se uma emulsão cárnea depois de um controle de temperatura, passando pelo embutimento em envoltório artificial, cozimento em temperaturas variadas até o choque térmico e embalagem. Os resultados obtidos no ensaio foram satisfatórios e dentro doesperado. Objetivou-se mostrar o processo da produção de salsicha, tais ingredientes e utilização dos equipamentos.


Introdução

A salsicha que todos nós conhecemos existe há cerca de 500 anos e ao longo desse tempo ganhou os mais diversos temperos e formatos, se tornando um dos produtos cárneos mais vendidos devido ao aumento do poder aquisitivo da população e do consumo de cachorro quente.
Asalsicha é um embutido de carne oriunda da emulsão. Está emulsão é formada a partir de carne bovina, suína, frango e entre outros, também nesta mistura são adicionados condimentos, aditivos e ainda a gordura da carne. Está emulsão ocorre através da mistura dos ingredientes em um aparelho determinado cutter, promovendo uma mistura entre os glóbulos de gordura com proteínas e água (ODERICH, 2007).Os produtos cárneos emulsionados, como as salsichas e mortadelas, são bastante populares, sendo consumidos tanto a nível doméstico como no mercado de alimentação rápida, representando um importante segmento das carnes industrializadas. Estima-se um consumo per capitã de aproximadamente 5 kg de produtos cárneos emulsionados, mostrando fazer parte de nossa dieta e ter considerável importância emnossa economia (OLIVO e SHIMOKOMAKI, 2006).
No passado, a fabricação de embutidos era considerada mais uma arte do que uma ciência. No entanto, com o crescimento da industrialização de carnes e a sua relevância econômica, tornou-se necessário um maior entendimento dos princípios envolvidos na elaboração desses produtos. Na fabricação de salsichas e mortadelas, carnes e demais ingredientes sãointensamente triturados, obtendo-se uma massa homogênea que tem sido convencionalmente denominada de emulsão, no meio acadêmico ou popularmente chamada de massa fina, na indústria (OLIVO e SHIMOKOMAKI, 2006).
Existem vários tipos de salsicha e isso varia de acordo com o tipo de processamento ou até mesmo do tipo de carne utilizada (frango, carne bovina, suína, rã). O objetivo deste trabalho é informaro processo produtivo de salsicha, ingredientes utilizados e equipamentos utilizados.

Metodologia

Utilizamos os seguintes materiais para a elaboração da salsicha:

- 1.000g de carne mecanicamente separada;
- 1.600g de paleta suína;
- 600g de paleta ou retalho bovino;
- 650g de toucinho;
- 850g de gelo;
- 100g de fécula;
- 50g de proteína concentrada de soja;
- 12,5g de cura rápida(nitrito/nitrato)
- 12,5g de eritorbato de sódio
- 12,5g de fosfato;
- 70g de sal;
- 25g de condimento para salsicha;
- envoltório;
- corante vegetal urucum e
- acido acético.
Depois de separar e pesar todos os ingredientes começou então a preparação.
Adicionou ao cutter todas as carnes e o gelo e então ligou o aparelho e esperou que os ingredientes se misturassem. Após, acrescentou orestante dos ingredientes na seguinte ordem: primeiro fosfato, em seguida sal, após a gordura, a proteína concentrada de soja, os sais de cura, condimentos e aroma, antioxidante e por fim a fécula. Então ligou o cutter novamente para que se misturassem formando uma emulsão, controlando a temperatura da massa para que não ultrapassasse 16ºC.
Quando se obteve a emulsão cárnea, colocou-a na...
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