Aspectos fisicos das uans

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ASPECTOS FÍSICOS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO



Ambiência

"É o conjunto de fatores que limitam e condicionam as atividades operacionais,
determinando, por fim, a quantidade e a qualidade do produto e do serviço"
 
Iluminação:
A iluminação deve ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. O Sol não deve incidir sobre a superfície de trabalho, sendo anatural a fonte de iluminação mais desejada, pois age no metabolismo do manipulador melhorando a qualidade do serviço. Favorece o processo de higienização e evita acidentes de trabalho. Na falta ou ineficiência da iluminação natural, a melhor fonte são as lâmpadas fluorescentes.

a) Iluminação natural.
➢ Tipos de janelas: dependendo do tipo de janela vai produzir maior ou menor intensidade deluz.
.
A altura da janela não pode ser a mesma da superfície de trabalho, com um pé direito de 1,5m , pois favorece a iluminação sem provocar reflexo.
← A abertura da janela deve corresponder a 15% da área do setor.
Ex.: Setor de pré-preparo carnes = 100 m²
Área da janela = 3 janelas basculantes (0,80 m X 1,20 m)
0,80 m X 1,20m = 0,96 m²
0,96 m² X 3 (nº de janelas) = 2,88 m²100 m² 100%
2,88 m x
x = 2,88 %


➢ Tipos de vidro: canelado, martelado e liso, o qual permite maior passagem de luz e é mais fácil de higienizar.

b) Iluminação artificial
O ideal é que sejam utilizadas lâmpadas fluorescentes brancas, pois as lâmpadas somente fluorescentes mascaram as características dos alimentos .
➢ Lâmpadas fluorescente brancas:
Consomemenos energia
Não mascara as características dos alimentos
É econômica
É uma lâmpada fria, não aquece o ambiente.


Área da montagem dos pratos:


o Deve ser tratada, desde o projeto, como uma área de inspeção. É ali que os ingredientes do prato serão manipulados pela ultima vez, se houver algo errado tem que ser detectado na área de montagem.
oNesta área são desejáveis 1000 lux de intensidade.
o A mesma intensidade é desejada nas pias onde o manipulador lava as mãos.
Cozinha:
o É a nossa área de processamento. Uma iluminação boa, porém não deve ser estressante, observando-se bem a incidência, sombras, etc.
o Nesta área são desejáveis 250 lux de intensidade.
Outras áreasoperacionais:
o Corredores, vestiários, depósitos, banheiros, etc.
o Nestas áreas são desejáveis 150 lux de intensidade.
 
Ventilação, Temperatura e Umidade:
A ventilação adequada é indispensável ao conforto térmico necessário à atividade, a ventilação natural deve ser feita por aberturas que corresponderão à 10% da área do piso. As janelas ouexaustores devem estar no alto para retirar o ar quente, no caso de janelas devem ser teladas com acesso fácil no caso de limpeza tanto da tela como da janela.
 Quando não for possível deve-se complementar com ventilação forçada.

← Tipos de janelas
Correr: 50% ar
Basculante: (45°): 50% de ar
Bandeira (p/banheiro 90°): 100% de ar

a) Ventilação natural:
➢ As janelas devem estar distribuídas emparedes opostas para que o ar circule adequadamente e a parte externa obrigatoriamente deve possuir tela.
➢ Não se deve plantar árvores ou arbustos perto das janelas. O permitido é de 20 m longe das janelas. Lavar as telas pelo menos 1 vez por semana. 
Ex.: Setor de pré-preparo carnes = 100 m²
Área da janela = 3 janelas basculantes (0,80 m X 1,20 m)


0,80 m X 1,20m = 0,96 m²0,96 m² X 3 (nº de janelas) = 2,88 m²
2,88 m² X 50% (ventilação de janela basculante é de 50%) = 1,44 m²
100 m² 100%
1,44 m² x
x = 1,44 %

b) Ventilação artificial:
➢ Instalar exaustor encima da coifa ou sobre cada equipamento que libere calor.
➢ O melhor sistema é o exaustor.
➢ O ar condicionado só é indicado para o refeitório
➢ Na cozinha não se deve instalar...
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