Plano nutricional

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
PÓS–GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

JOSEDIRA CARVALHO DO RÊGO

QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

RECIFE
2004

JOSEDIRA CARVALHO DO RÊGO

QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Tese

apresentada

ao

Programa

de

Pós-

Graduação em Nutrição do Departamento de
Nutrição

da

Universidade

Federal

de

Pernambuco, para obtenção do Título de Doutor.

RECIFE
2004

Titulo: Qualidade e Segurança de Alimentos em Unidades de Alimentação e
Nutrição

Nome: Josedira Carvalho do Rêgo

Tese aprovada em: 07/04/2004

Membros da Banca Examinadora

Elisa Alves Vilar

Edleide Maria Freitas Pires

Ana Célia dos Santos Oliveira

Tânia Lúcia Montenegro Stamford

Débora Catarine Nepomuceno de Pontes Pessoa

ORIENTADORA
Drª. Tânia Lúcia Montenegro Stamford
Professor

Adjunto,

Doutor

em

Nutrição

do

Departamento de Nutrição da Universidade Federal de
Pernambuco.

CO-ORIENTADOR
Dr. ENEO ALVES DA SILVA Jr.
Doutor

em

Microbiologia

e

Controle

Higiênico-

Sanitário de Alimentos. Consultor do Centro de
Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.
Professor Adjunto das Faculdades Integradas de São
Paulo -FISP

AGRADECIMENTO A DEUS

CONTA CERTA LENDA QUE ESTAVAM DUAS CRIANÇAS PATINANDO
EM CIMA DE UM LAGO CONGELADO. ERA UMA TARDE NUBLADA E FRIA E AS
CRIANÇAS BRINCAVAM SEM PREOCUPAÇÃO. DE REPENTE, O GELO
QUEBROU-SE E UMA DAS CRIANÇAS CAIU NA ÁGUA. A OUTRA CRIANÇA,
VENDO QUE SEU AMIGUINHO SE AFOGAVA DEBAIXO DO GÊLO, PEGOU UMA
PEDRA E COMEÇOU A GOLPEAR COM TODAS AS SUAS FORÇAS
CONSEGUINDO QUEBRÁ-LO E SALVAR SEU AMIGO. SUAS MÃOS ESTAVAM
FERIDAS E DOIA MUITO TODO O SEU CORPO.
QUANDO OS BOMBEIROS CHEGARAM E VIRAM O QUE HAVIA
ACONTECIDO, PERGUNTARAM AO MENINO: - COMO VOCÊ CONSEGUIU
FAZER ISSO? É IMPOSSÍVEL QUE VOCÊ TENHA QUEBRADO