Reação De Maillard Em Meio ácido

escurecimento não enzimático Introdução: A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos. A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0.4 a 0.7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação. Além desses…

que contêm carboidratos na sua formulação ocorrem duas reações que merecem destaque, pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos. Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas para a reação de Maillard, e caramelo para a caramelização. O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de açucares redutores, em…

a. Ranço oxidativo b. Reação de “Maillard” c. Mecanismo do ácido ascórbico d. Caramelização Alterações químicas Ranço oxidativo • • • Principal causa de alterações em alimentos ricos em gorduras insaturadas. A reação ocorre inicialmente em frações lipídicas, afetando posteriormente as proteínas e vitaminas. Ocorre em 3 etapas: iniciação, propagação e paralisação. Ranço oxidativo ou autooxidação  Cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem …

classificados como:  Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um tipo de monossacarídeo. Ex: amido, celulose e glicogênio.  Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): formados por dois ou mais tipos de diferentes de monossacarídeos. Ex: ácido hialurônico, heparina. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS EM ALGUNS ALIMENTOS CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS  Hidrólise Açúcar invertido…

embora a maioria 440 ésteres de ácidos graxos e os prindeles não tenha ainda sido idencipais são o ácido palmítico e o ácido tificada. A composição aproximada do leite de vaca é apresentada na Taoleico. A gordura é o constituinte que bela 1. mais sofre variações (Tabela 1) em raA quantidade de leite produzida e zão de alimentação, raça, estação do sua composição apresentam variaano e período de lactação. Constituinte Água Lactose Gordura Proteínas Substâncias minerais Ácidos orgânicos…

classificados como:  Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um tipo de monossacarídeo. Ex: amido, celulose e glicogênio.  Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): formados por dois ou mais tipos de diferentes de monossacarídeos. Ex: ácido hialurônico, heparina. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS EM ALGUNS ALIMENTOS CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS  Hidrólise Açúcar invertido…

posteriormente separá-los? CONDENSAÇÃO • Uma reação química na qual dois reagentes se combinam para formar um produto maior. EX: Glicose + glicose = Maltose HIDRÓLISE • Reação química utilizada para quebrar um dissacarídeo para formar um produto menor: • Ex. Maltose = glicose + glicose CHO simples Dissacarídeos AÇÚCAR INVERTIDO •A hidrólise da sacarose = glicose + frutose •Processo ocorre: tanto no aquecimento da sacarose em presença de ÁCIDO ou ENZIMA invertase. •Açúcar…

Tecnologia e segurança de alimentos Taise da Silva Marinho Escurecimento enzimático e não enzimático - Escurecimento enzimático: É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a…

alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidases e não envolve carboidratos (RIBEIRO E SERAVALLI, 2007). O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas…

RESUMO BROMATOLOGIA 12/03/2013 ÁGUA X ALIMENTOS Água e Seres Vivos Funções: Manutenção da temperatura corporal Reagente/meio da reação (bioquímica) Controle da conformação dos polímeros (glicogênio, proteínas, alguns lipídeos); Transporte de nutrientes e produtos de degradação. Fontes: Alimentos Oxidação metabólica 2/3 de bebidas e 1/3 de alimentos secos 26/03/2013 Água no Alimento influencia na: textura, aparência , sabor, degradação química e biológica. Conservação do alimento