Escurecimento não enzimatico

Avaliação do escurecimento não enzimático

Introdução:
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.
A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0.4 a 0.7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação.
Além desses fatores, a composição do alimento também influência na ocorrência da Reação de Maillard. O tipo de açúcar redutor interfere na velocidade de reação com os grupamentos amina, sendo o açúcar redutor mais reativo a xilose, seguida de arabinose, glicose, maltose e frutose, indicando que as pentoses são mais reativas do que as hexoses.
A Reação de Maillard nos alimentos confere e influência atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor (aldeídos e cetonas), bem como pigmento (melanoidinas) e textura. Por outro lado, pode originar compostos que são adversos a saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aromáticas.
O objetivo dessa analise foi avaliar o escurecimento não enzimático e os efeitos do pH e do sulfito na Reação de Maillard.

Materiais:

- 9 tubos de ensaio;
- monoglutamato de sódio (Ajinomoto sem sal);
- solução de glicose a 30%;
- NaHSO3 PA;
- NaOH PA;
- bastão de vidro;
- pinças;
- água destilada;
- pipetas;
- proveta de 10 ml;
- balança analítica;
- chapas de aquecimento (já aquecidas no momento da aula);
- béquer de 500 ml;

Métodos:

Foram preparados 9 tubos de ensaio contendo:
- 2,0 ml de solução de monoglutamato de sódio a 30%;
- 5,0 ml de água;
- 2,0 ml de solução de glicose a 30%
Em 3 destes tubos foram adicionados 0,05 g de NaHSO3 e marcados com os tempos de 0, 30 e 45 minutos.
Em outros 3 tubos