escurecimento enzimatico e nao enzimatico

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Escurecimento enzimático e não enzimático

Prof. MSc. Rayssa Porto

Escurecimento Enzimático

Consiste na reação de uma enzima (ou múltiplas enzimas) que oxida compostos derivados do Catecol a Ortoquinonas.

Escurecimento Enzimático
 É causado por enzimas

Fenolase

Fenoloxidase

Polifenol oxidase Catecolase

Cresolase

Tirosinase

 São distribuídas em microrganismos, plantas e animais, incluindo humanos, nos quais levam a pigmentação da pele.  Estão relacionadas por terem a mesma arquitetura de sítio ativo Tipo 3
(acoplado oxidativamente) com cobre binuclear. Escurecimento Enzimático
 Alguns substratos

Diidroxifenilalanina
(DOPA)

Ácido clorogênico Ácido caféico

Ácido gálico

Escurecimento Enzimático
 Alguns alimentos

Pera

Batata

Macã

Abacate

Camarão

Banana

Escurecimento Enzimático
 Enzimas
TIROSINASE

Hidroxilação

Tirosina

Oxidação

DOPA

Ortoquinona-Fenilalanina

Escurecimento Enzimático
 Enzimas
CATECOLASE

Oxidação

Catecol

Ortoquinona

Escurecimento Enzimático
 Enzimas
ÁCIDO ASCÓRBICO OXIDASE

Oxidação

Ácido ascórbico

Ácido dehidroascórbico

Escurecimento Enzimático
 Mecanismo de escurecimento enzimático
 HIDROXILAÇÃO
OH

OH
OH

 HIDROXILAÇÃO SECUNDÁRIA
OH

OH
OH

OH

+ H2O

+ ½ H2
OH

Escurecimento Enzimático
 OXIDAÇÃO À ORTOQUINONA

Oxidação

Catecol

Ortoquinona

Escurecimento Enzimático
Reação de hidroxilação
Enzima: monofenol monoxigenase

Fornece a base para a “atividade da cresolase”
P-cresol: geralmente representa os monofenóis.
Substrato para hidroxilação (e subsequente oxidação)

Reação de oxidação
Enzima:1,2-benzenediol:oxigênio oxidorredutase

Escurecimento Enzimático
 Mecanismo de escurecimento enzimático
Hidroxilação

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