escurecimento nao enzimatico

RESENHA
Escurecimento não enzimático

Escrito por Marília Oetterer, o trabalho “Escurecimento não enzimático” aborda os 3 tipos de escurecimento não enzimáticos que por analogia ao outro tipo genérico de escurecimento de frutas provocado por reações de enzimas. Porém, a maioria ocorre a partir do açúcar.
Por caramelização nos alimentos, vai depender da reatividade do açúcar, da temperatura de elaboração desses alimentos, da umidade e do pH do meio. Assim a sacarose, portanto, não se funde e não formará a cor porque os alimentos não são aquecidos a temperaturas tão altas e as condições não são normalmente anidras.
Em meio ácido ou alcalino, o açúcar redutor isomeriza e enoliza. Em meio alcalino se fragmenta em compostos lábeis. Na terceira etapa formam-se polímeros que são as melanoidinas coloridas. São reações autocatalizadas pelo desprendimento de água, aceleradas pelo calor e umidade.
A autora exlica também que pela Reação de Maillard (ou reação do tipo carbonila-amina) nos alimentos, essa reação vai depender da presença do açúcar redutor que dará o grupamento carbonila C=O, vindo de um aldeído ou de uma cetona.
Não só um açúcar fornece a carbonila, mas também as gorduras que tem esse grupo livre em cada 1 dos 3 ácidos graxos ligados à glicerina. A reação ocorre preferencialmente em meio alcalino com 3 etapas distintas. É necessário a abertura do anel do açúcar ou o açúcar na forma redutora.
Há também, o tipo Oxidação do ácido ascórbico, este tipo de escurecimento ocorre numa situação particular. O alimento deve conter ácido ascórbico ou vitamina C e ser suficientemente ácido na faixa de pH 2,0 a 3,5.
O ácido ascórbico possui 1 grupo carbonila, ele deve passar a ácido de hidroascórbico no início da reação. Este contém 3 grupos carbonilas. Esta substância recebe 2H e chega ao ácido 2 ceto, 3 ceto hexurônico que perde 2 moléculas de água e 1 de CO2 chegando ao furfural.

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¹Acadêmica do quarto nível do curso de engenharia de