Reação de maillard

predominar diferentes caminhos para a reação de escurecimento. Esses tipos de reações foram agrupadas com o nome de E.Ñ.E. - Escurecimento não enzimático por analogia ao outro tipo genérico de escurecimento de frutas provocado por reações de enzimas. Na verdade essas reações são de 3 tipos distintos, porém a maioria ocorre a partir do açúcar. De início há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo , marrom claro amarelado. Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. C O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, as melanoidinas. No caso da reação de Maillard, além da cor tem-se a formação do aroma. 2. CARAMELIZAÇÃO (Açúcar) 2.1. Em condições anidras: Utiliza-se sacarose para produzir o caramelo em preparo caseiro de caldas para pudins. A sacarose pura, aquecida diretamente, funde a 160ºC (derrete) torna-se amarela e depois marrom claro. Neste ponto se adiciona água, por exemplo, para preparo de caldas, ou leite para preparo de leite caramelizado. Houve portanto alteração na cor, aroma, sabor e textura em relação à sacarose pura. Ao se fundir, a sacarose perde água e se transforma nos anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e levulosanos. A reação é autocatalisada pois a água formada acelera a reação. Os…

Reação de Maillard em meio alcalino. Introdução O escurecimento dos alimentos é devido a reações que podem ser enzimático e não enzimático. O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas. Segundo Damodaran…

Reação de Escurecimento Não Enzimatico O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açucares redutores e aminoácidos, a degradação…

MSc. Rayssa Porto Escurecimento Enzimático Consiste na reação de uma enzima (ou múltiplas enzimas) que oxida compostos derivados do Catecol a Ortoquinonas. Escurecimento Enzimático  É causado por enzimas Fenolase Fenoloxidase Polifenol oxidase Catecolase Cresolase Tirosinase  São distribuídas em microrganismos, plantas e animais, incluindo humanos, nos quais levam a pigmentação da pele.  Estão relacionadas por terem a mesma arquitetura de sítio…

carboidratos (reação de Maillard). O nome escurecimento não enzimático, serve para diferenciar essas reações do escurecimento rápido que ocorre nas frutas e nos vegetais. A intensidade que ocorre o escurecimento não enzimático nos alimentos, depende muito da quantidade e do tipo de carboidratos presentes no mesmo. Essa reação está associado com o aquecimento e armazenamento do alimento ,estando assim, presente nas operações de cocção e pasteurização. Essa reação…

3) deficiência de ácido ascórbico, 4) armazenamento a frio e 5) radiação ionizante Escurecimento enzimático Conseqüências da ação PPO:  formação de pigmentos escuros  alterações desejáveis ou indesejáveis (maioria) nas características sensoriais  menor vida útil  menor valor de mercado Atividade pode variar: variedade, estádio de maturação, condições de cultivo e pós-colheita e integridade dos tecidos Escurecimento enzimático Escurecimento desejável: Escurecimento enzimático…

neutro e ácido (cinética da reação de Maillard) Vandré Barbosa Brião*, Lígia Follmer, Marília de Souza, Vera Maria Rodrigues Faculdade de Engenharia e Arquitetura, Universidade de Passo Fundo *Autor correspondente: Rodovia BR 285 – km 171. Campus I – Bairro São José. Passo Fundo/RS. Caixa Postal 611. CEP 99001-970. Email: vandre@upf.br. Tel: +55 54 3316 8269; +55 54 3316 8490 Resumo A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. O escurecimento é desejável…

27/09/2012 Reação de Desidratação - desidratação das pentoses → 2-furaldeído (furfural) + 3 H2O - desidratação das hexoses → 5-hidroximetil-2-furaldeído + 3 H2O - mecanismo: enolização e β eliminação em meio ácido e sob aquecimento; HO O O O 2-furaldeído 5-hidroxi-metil-furfural O - são indicadores de degradação nos alimentos, por ex.: mel; - os produtos de degradação dessas substâncias podem ser desejáveis ou indesejáveis, em virtude de seus aromas e sabores;…

principalmente desidratados leite em pó, ovo em pó, pescados salgado seco. 12- Quais as reações de escurecimento não enzimático? Caramelização; reação de Maillard; oxidação de acido ascórbico (vitamina C). 13- Quais as principais etapas da reação de Maillard? 1ª condensação, 2ª (Amadoril) – reação chave para o escurecimento, 3ª formação de redutonas; formação de hidroximetilfurfural; degradação do strecker. 14- Cite exemplos da reação de Maillard? Bolos e leite 15- Quase os…

reações de desidratação: eliminação de moléculas de água; - a já estudada mutarrotação: interconversão dos anômeros  e ; - e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande importância dos carboidratos em alimentos. Açúcar invertido (Reação de hidrólise)  Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).  Para a…