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CINÉTICA DO ESCURECIMENO NÃO-ENZIMÁTICO COM SOLUÇÕES MODELO DE AÇÚCARES E AMINOÁCIDOS em pH neutro e ácido
(cinética da reação de Maillard)

Vandré Barbosa Brião*, Lígia Follmer, Marília de Souza, Vera Maria Rodrigues
Faculdade de Engenharia e Arquitetura, Universidade de Passo Fundo
*Autor correspondente: Rodovia BR 285 – km 171. Campus I – Bairro São José. Passo Fundo/RS. Caixa Postal 611. CEP 99001-970. Email: [e-mail]. Tel: [phone]

Resumo

A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. O escurecimento é desejável em alguns alimentos pela cor e pelo aroma produzidos (como nos casos do pão e carne assada), mas, é indesejável em outros (como no tratamento térmico de leite). A reação de Maillard é influenciada pela natureza dos açúcares e aminoácidos envolvidos, bem como pelo pH e temperatura do processo. O objetivo do trabalho foi avaliar o escurecimento de soluções modelo contendo açúcares e aminoácidos devido a reação de Maillard em pH neutro e ácido, obtendo as taxas de reação e avaliando a cinética da mesma. Dois tipos de açúcares (glicose e lactose) foram misturados com dois tipos de aminoácidos (glicina ou glutamato de sódio) em pH 7,0 e pH 5,1. As soluções (2 mol.L-1) foram aquecidas em água fervente (97ºC), e a absorbância medida (420 nm) em intervalos de tempo. A glicose apresentou maior taxa de reação que a lactose, enquanto que entre os aminoácidos a glicina reagiu com intensidade semelhante ao glutamato. A redução do pH do meio retarda a reação, e o escurecimento demonstrou menor taxa de reação em pH ácido.

Palavras-chave: reação de Maillard, cinética de reação, taxa de reação.

KINETIC OF NON-ENZIMATIC BROWNING WITH MODEL SOLUTIONS OF SUGAR AND AMINOACIDS IN NEUTRAL AND ACID pH

The color of food is an important attribute for the choice of consumer. Browning is desirable in some foods due the color and flavour (like in brad and roasted meat), but is undesirable for other foods (like