Reações de escurecimento

Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 5 4.0 –Resultados e DiscussÃO 6 4.1 – Escurecimento enzimático 6 4.2 – Escurecimento não enzimático - Caramelização 8 4.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 9 5 - Conclusão 11 Referências Bibliográficas 12 1 - INTRODUÇÃO Os carboidratos são também chamados glicídios, hidratos de carbono ou açúcares. Eles podem ser divididos em três grupos; monossacarídeos - açúcares simples, dissacarídeos - açúcares formados pela combinação de duas moléculas de monossacarídeos, polissacarídeos - carboidratos formados pela combinação de muitas moléculas de monossacarídeos. (LOPES et.al 2005) Os carboidratos são constituídos geralmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. Um exemplo disso é a glicose, cuja função básica é fornecer energia para as atividades vitais. As hexoses (glicose, frutose e galactose), têm papel predominantemente energético, além disso, são unidades de formação de carboidratos mais complexos. As pentoses compõem as moléculas de DNA e RNA; trioses, tetroses, pentoses e hexoses são compostos intermediários na respiração celular aeróbia e na fotossíntese. (FAVARETTO et.al 2005) Nos alimentos destacam-se duas reações químicas de escurecimento que envolve carboidratos e merecem destaque pelos seus efeitos e pela sua frequência. São as reações que provocam o escurecimento de alimentos, conhecidas como caramelização e a reação de Maillard. Nas duas…

Aula Prática de Caramelização Introdução Durante a aula prática de Bioquímica de Alimentos sucedida no laboratório de Bromatologia, sob a coordenação realizou-se o procedimento de caramelização. O objetivo da aula foi de verificar a formação da reação de caramelização da sacarose com diferentes pHs, temperatura e reagentes. No decorrer do relatório a amostra 3 será mais evidenciada que as outras. Materiais • água; • açúcar “Itamarati”®. •…

CICHOSKI; REZENDE, 2004). É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeites, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo (DEMIATE et al., 2001). No caso do processamento do doce de leite pastoso tradicional a quantidade de açúcar (sacarose) adicionada geralmente equivale a valores entre 18% e 20% do volume de leite utilizado.O doce de leite, além de seus…

Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Histórico ° A origem do doce de leite é incerta. A versão mais provável diz que ele foi inventado por Juan Manoel de Rosas, um político argentino do…

Profª Rosa Maria Cerdeira Barros. ALPHAVILLE 2014 2 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO.......................................................................04 2. OBJETIVOS...........................................................................05 3. MATERIAS E MÉTODOS.......................................................05 3.1. REAÇÃO DE MAILLARD..............................................06 3.1.1. FOTOS DA REAÇÃO DE MAILLARD...............07 4.…

outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e adição de calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e ou creme e adicionado de sacarose parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e ou outros dissacarídeos. (RIISPOA, art. 659). A fi gura a seguir mostra um exemplo de doce de leite. Figura 10.1: Doce de leite pastoso Fonte:…

TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE CRISTALIZAÇÃO/CARAMELIZAÇÃO TECNOLOGIA DE LEITE INTRODUÇÃO Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose…

bala de caramelo os seguintes compostos: sacarose, xarope de glicose, margarina, fondant, leite condensado, água, bicarbonato de sódio e lecitina de sódio. Utensílios: Balança analítica, panela de inox, fogão, termômetro, colheres, espátulas, facas. 2.1.2. Métodos Dissolução * * * FIGURA 1:…

tradicional a quantidade de açúcar (sacarose) adicionada geralmente equivale a valores entre 18% e 20% do volume de leite utilizado. A denominação doce de leite está reservada ao produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. A fabricação de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde a produção caseira, de forma artesanal, até as grandes empresas, com distribuição em todo o país. Os doces de leite disponíveis no mercado apresentam…

ingredientes FLEISCHMANN, 2009 Açúcar: contribuem na conservação dos produtos; é proveniente da sacarose e contribui para a doçura, desenvolvimento da cor agradável na crosta, age como veículo para outros aromas, ajuda na retenção de umidade e proporciona acabamento atrativo do produto (MANLEY, 1998; MORETTO; FETT, 1999) Com o intuito de conseguir coloração e aroma agradáveis nos biscoitos, é preciso que ocorram algumas reações na etapa de forneamento, por exemplo, a Reação de…