Doce de leite

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Doce de Leite Cremoso

INTRODUÇÃO
O doce de leite é tradicional em vários países da América Latina. Geralmente é feito ao se ferver leite com açúcar, mas também pode ser obtido pelo cozimento do leite condensado; cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano (MACHADO, 2005).. A origem do doce de leite é incerta. Na Argentina rolam boatos de que ele foi inventado em1829, em umafazenda do governador Juan Manuel de Rosas na localidade de Cañuelas, periferia de Buenos Aires.
O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do alto conteúdo energético (FEIHRMANN; CICHOSKI; REZENDE, 2004). É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeites, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamentena alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo (DEMIATE et al., 2001).
No caso do processamento do doce de leite pastoso tradicional a quantidade de açúcar (sacarose) adicionada geralmente equivale a valores entre 18% e 20% do volume de leite utilizado.O doce de leite, além de seus componentes principais, o leite e o açúcar, pode conter também ingredientes opcionais,tais como: creme, glicose, cacau, chocolate, entre outros. Desde 1997, quando o Padrão de Identidade e Qualidade do Doce de Leite foi estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e iniciou-se sua comercialização nos países integrantes do MERCOSUL, passou a ser definido da seguinte forma: Doce de leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias,obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). A denominação doce de leite está reservada ao produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. Afabricação de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde a produção caseira, de forma artesanal, até as grandes empresas, com distribuição em todo o país. Os doces de leite disponíveis no mercado apresentam uma grande variação, especialmente em relação às características físico-químicas (teor de umidade e gordura) e sensoriais (cor, aparência, textura e sabor).

DESENVOLVIMENTOA legislação define o doce de leite como um produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor, à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme, e adicionado de sacarose (parcialmente substituída, ou não, por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Quanto aos aditivospermitidos, estes devem ser incorporados nas concentrações estabelecidas pela legislação (RIISPOA, 1996).
Para produção de doce de leite utilizar leite de boa qualidade, com acidez entre 16 e 17°D (graus Dornic) filtrado. É importante realizar a análise de acidez do leite e fazer a correção com bicarbonato de sódio, pois caso o leite esteja com acidez elevada (acima de 18°D), ele não suportará oaquecimento do processo, precipitando (“talhando”) durante a fabricação (MAGANHINI, 2012).
Processo de Recepção e Padronização da Gordura 1,5%:
A quantidade de gordura interfere diretamente na viscosidade do produto final, desta forma, a mesma deve ser padronizada para 1,5%, pois quanto maior o teor de gordura, menor a viscosidade do doce de leite (PC físico) (VIEIRA, et al., 2011).

Processo deNeutralização do leite:
Após a adição do leite no tacho, deve-se realizar a correção de sua acidez, porque o leite que será utilizado na fabricação do doce necessitará ter sua acidez reduzida de 14 – 18°D (normal do leite) para 13ºD, teor recomendado para o doce de leite. Para isso, utiliza-se normalmente o bicarbonato de sódio (NaHCO3) que é previamente pesado e acrescido diretamente ao tacho...
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