Doce De Leite

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 384 – Prática de Tecnologia de Alimentos Profa Edimar Aparecida F. Fontes

DOCE DE LEITE PASTOSO
1. Introdução O doce de leite é um produto típico da América Latina, resultante da concentração, ao ambiente (sem uso de vácuo) de uma mistura constituída de leite e açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas até concentração conviniente e parcial caramelização. Quanto à consistência, o doce pode ser do tipo pastoso ou em barra. O doce de leite poderá ser adicionado de aditivos como: glicose (de milho ou de mandioca); frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim), bicarbonato de sódio (para redução de acidez), espessantes, estabilizantes, aromatizantes (baunilha) e, até mesmo, corante de caramelo quando necessário (Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Doce de leite – Res. No 137/96). Apesar de ser um produto bem conhecido e de grande aceitação no Brasil, diferentes técnicas de processamento, formulações e métodos de conservação concorrem para a não uniformidade da qualidade. Também por não ser um produto de grande interesse em países de alta tecnologia, as informações sobre seu processamento são ainda escassas, e os trabalhos relacionados com seu aprimoramento estão ainda em fase inicial. O doce de leite pode ser fabricado com leite padronizado ou integral, exigindo pouca mão-de-obra e oferecendo bom rendimento de produção (1 Kg de doce/ 2,5 L de leite), em relação aos outros derivados do leite. O doce de leite constitui um dos principais derivados do leite comercializado no Brasil, principalmente na região centro-sul. Por constituir um produto importante na indústria de laticínios nacional, diversos aspectos relacionados com seu processamento e capazes de influenciar diretamente na sua qualidade e conservação têm sido estudados.

2. Composição média A produto apresenta, em média, 8% de