Aula pratica de caramelizaçao

Aula Prática de Caramelização

Introdução

Durante a aula prática de Bioquímica de Alimentos sucedida no laboratório de Bromatologia, sob a coordenação realizou-se o procedimento de caramelização. O objetivo da aula foi de verificar a formação da reação de caramelização da sacarose com diferentes pHs, temperatura e reagentes. No decorrer do relatório a amostra 3 será mais evidenciada que as outras.

Materiais
• água;
• açúcar “Itamarati”®.
• vinagre “Castelo”® de álcool com acidez 4%;
• bicarbonato de sódio “Mika”®.

Vidrarias
• balança;
• bastão;
• copo de béquer de 100ml;
• proveta graduada de 50ml;
• termômetro;
• chapa elétrica “Marconi”®.

Procedimento Foram preparadas 5 amostras sendo uma delas a padrão, e as outras 4 comparadas a ela. Foram separados os materiais e as vidrarias para realizar os procedimentos. Os alunos foram separados em duplas, formando 4 duplas e a amostra padrão foi conduzida pela professora sendo que a amostra 3 foi realizada pela dupla das discentes Laryssa Taynann e Janaina Melo.

Para a amostra padrão adicionou – se:
• 25g de açúcar;
• 25ml de água.

Fig. 1

Colocou-se 25 ml de água no copo de béquer e mediu-se o pH sendo ele de 7 ainda normal. Após medir o pH adicionou-se o açúcar, homogeneizou-se a solução e tornou-se a medir o pH, que altera de 7 para 6. A solução foi levada a chapa aquecedora e a cada 25°C verificava-se o processo. Durante o aquecimento não cessou-se a homogeneização das amostra, sendo a 3 uma coloração amarelada quase transparente.

Para a amostra 1 adicionou – se:

• 25g de açúcar;
• 25ml de água;
• 10ml de vinagre.

Mediu-se o pH da água sendo ele de 7, adicionou-se o vinagre e mediu-se novamente o pH que deu 1 logo após colocou o açúcar e tornou-se a medir o pH onde houve alteração de 1 para 3.

Fig. 2

Para a amostra 2 adicionou – se:

• 25g de açúcar;
• 25ml de água;
• 10g de bicarbonato de