Relatório de práticas de bioquímica dos alimentos

RELATÓRIO DAS AULAS PRÁTICAS DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

Introdução Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas. O que se busca é retardar/suprimir estas reações, preservando ao máximo possível as qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: microrganismos, enzimas, reações químicas não-enzimáticas, alterações provocadas por seres superiores, ação física e mecânica. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração da alimentos ricos em lipídeos, pois resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência dos alimentos. A oxidação dos lipídeos envolve uma série complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. A quantificação da oxidação pode ser realizada por diversas metodologias analíticas, sendo que realizamos o índice de peróxido, teste de Kreis e acidez em ácido oleico. O índice de peróxido é um indicador muito sensível no estágio inicial da oxidação, e sua presença é indicio de que a deterioração do sabor e odor, em função de sua estabilidade está por acontecer. Quando sua concentração atinge certo nível, mudanças complexas ocorrem, formando compostos de baixo peso molecular, oriundos de sua degradação, que são responsáveis pelo sabor e odor característicos de produtos rançosos (ARAÚJO, 2008). Os peróxidos formados durante a oxidação de lipídeos são instáveis, decompondo-se em diversos produtos intermediários e específicos para cada tipo de ácido graxo envolvido. O teste de Kreis é um procedimento qualitativo rápido, indicativo da oxidação de óleos e gorduras. Baseia-se na formação de coloração vermelha, resultante da reação de floroglucina com os produtos da degradação do peróxido em meio ácido ou da reação de produtos da oxidação de óleos ou gorduras com floroglucina (ARAÚJO, 2008). Segundo Vasconcelos