Reação De Maillard Com Bicarbonato De Sódio E Sacarose

dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1,4-glicosídica. Figura 1- Lactose 3.4.2. PODER EDULCORANTE A lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético, em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas. 3.4.3. CRISTALIZAÇÃO A cristalização da lactose tem grande importância prática, não…

..... 54 Tabela 9 - Resultado do teste de Cloretos do leite cru nos dias 03/11 e 10/11 ................... 55 Tabela 10 - Resultado do teste de Amido do leite cru nos dias 13/11 e 20/11.................... 56 Tabela 11 - Resultado do teste de Sacarose do leite cru nos dias 03/11 e 10/11................. 56 Tabela 12 - Resultado do teste de Peróxido de Hidrogênio nos dias 13/11 e 20/11 .......... 57 Tabela 13 - Resultado do teste de Formol do leite cru nos dias 03/11 e 10/11 ................

Estrutura: quimicamente a lactose é um dissacarídeo formado por um resto de glicose e outro de galactose unidos por uma ligação glicosídica. Lactose Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético, em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas. Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática, não apenas porque se obtém…

ou agente cromogênico: quando os componentes da mistura não apresentar cor torna-se necessário o uso de um agente que os tornam visíveis aos nossos olhos. Os principais agentes são: físico pela fluorescência (Luz UV), químicos – reagentes que dão reação corada com a substância em análise ( vapores de amônia, iodo, sulfato sérico, anisaldeído, etc.), biológicos ou enzimáticos. Existem diversos reveladores químicos , específicos para cada classe de compostos. A literatura informa qual…

produtos concentrados, tais como: leite condensado doce, sorvetes e doce de leite (em proporções acima de 3:1). Durante a elaboração desses produtos, há formação de uma solução supersaturada de lactose que ao se resfriar ou receber adição de sacarose, determina a cristalização da lactose, dando origem à sensação de "arenosidade" do produto pois os cristais duros, pouco solúveis, dão mesmo a sensação da presença de areia na boca. No leite condensado, a cristalização da lactose não pode ser

produto químico que é apenas calorias vazias. Afora isso, o consumo de açúcar produz um estado de superacidez que desmineraliza o organismo. O corpo então passa a ter falta de cálcio, magnésio, zinco, cobre e selênio, dentre outros nutrientes. A sacarose é constituída de duas moléculas, uma de glicose e outra de frutose. A glicose que o açúcar refinado fornece à dieta é supérflua e nociva; a frutose, por sua vez, é a matéria-prima para formar colesterol. Assim, o açúcar refinado…

na figura 1. Figura 01 – Estrutura química da lactose. Fonte: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/143.pdf, acessado em abril de 2010. A lactose é cerca de dez vezes menos solúvel que a sacarose. Tal característica pode causar cristalização e, consequentemente, problemas tecnológicos durante o processamento de alguns produtos. A lactose também apresenta baixo poder adoçante. Sua hidrólise possibilita a obtenção de um xarope…

ocorre o escurecimento por causa da presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que é ativada com a exposição das partes internas do vegetal ao oxigênio, por causa do fatiamento. As temperaturas utilizadas nos processo de secagem aceleram essa reação enzimática que causa escurecimento. Perdas nutricionais e modificações sensoriais (cor, sabor, aroma e textura) indesejáveis são as consequências desse processo. Além disso, a ação de microrganismos também é causa de deterioração. O…

........................ 75,0 – 82,0 % Sólidos totais dissolvidos...................... 18,0 – 25,0 % Açucares................................................ 15,4 – 24,0 % Sacarose................................................ 14,5 – 23,5 % Glicose.................................................. 0,2 - 1,0 % Levulose................................................ 0,0 - 0,5 % Não açucares..........

aquecimento a 118ºC por 20 segundos esteriliza o leite, mata todos os microorganismos incluídas as esporas, inativa todas as enzimas, mas também causa mudanças no leite, tais como reações de escurecimento (browning) envolvendo proteínas e lactose (reação de Maillard). A pasteurização do leite de ultra-alta temperatura (UHT) a 145ºC por poucos segundos esteriliza o leite mas minimiza as mudanças químicas. O leite UHT apropriadamente armazenada tem uma longa vida de prateleira (shelf…