leites e derivados

Processamento de leite e derivados

Profª Msc Suely C.G. de Lima

1- CARACTERÍSTICAS GERAIS DO LEITE
1.1 - DEFINIÇÃO
O leite sob o ponto de vista legal é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recémnascidos.
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sai, etc.).
É produto sensível, absorve os odores do meio em que se encontra. Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de carbono.
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em média, na porcentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite; o restante, 12,5% de matéria seca total, compreende matéria gorda, caseína, albumina, lactose, obtido em ordenha higiênica, produzido por vacas sãs, submetidas a regime higiênico-sanitário apropriado. Como se sabe, a composição do leite de vaca varia de acordo com a espécie, a raça, a individualidade, a alimentação, o tempo de gestação e outros fatores. A composição média do leite de vaca varia bastante, mas podemos tomar por média as seguintes porcentagens: água [87,2%], gordura [3,6%], lactose [4,5%], proteína [3%] e sais
[0,7%]. Valor energético: 68 calorias
1.2- FORMAÇÃO DO LEITE
O leite é formado a partir do sangue do animal. Existem dois mecanismos básicos para sua obtenção: síntese e filtração. Estes mecanismos ocorrem na

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