Cocção De Pescados E Aves

Laboratório PLANO DE ENSINO • EMENTA DA DISCIPLINA: – Unid. 1  Laboratório dietético – Unid. 2  Seleção e preparo de alimentos: • • • • • • • • • • • Condimentos Caldos, sopas e molhos Infusos e bebidas Carnes e vísceras Aves e pescados Leite e derivados Ovos Cereais e leguminosas Hortaliças e frutas Gordura e açúcares Ficha técnica de preparação – Unid. 3  Planejamento de cardápios. PLANO DE ENSINO • OBJETIVOS GERAIS: – Compreender a…

É o tratamento do alimento pelo calor, o ato de preparar alimentos através da ação do fogo. O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento. Ex: carne cozida e carne assada. 1. Manter ou melhorar o valor nutricional. Ex: licopeno. 2. Melhorar a digestibilidade. Ex: proteína. 3. Melhorar a palatabilidade. Mudança de cor, sabor ou textura. 4. Segurança alimentar. 5.

selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros. (ORNELLAS, 2001) 2.Objetivo Aplicar técnicas adequadas de limpeza e cocção dos diferentes cortes de carne; verificar PB, PL,FC e índice de absorçãodas preparações; verificar a porção de cada preparação e calcular o custo, calorias e proteínas; verificar as temperaturas de armazenamento e cocção das carnes; calcular absorção de gordura; conhecer diferentes formas de preparação de carnes; realizar diferentes métodos de…

Contaminação:contaminação cruzada e cocção inadequada. Quadro clinico: diarréia,náuseas,febre,vomito,dores abdominais,cefaléia,tendo seu período de incubação de 8 horas a 5 dias. b) Escherichia coli Bactéria naeróbica,pH 6,0 – 8,0,mesófila(38°C),não necessita de grandes quantidades de nutrientes para se desenvolver.É indicadora de contaminação fecal.Cada grama de fezes pode conter 300¹° de bactéria. Contaminação: contaminação cruzada,mãos de manipuladores e cocção inadequada.…

animais, ou por contaminação pós-captura de peixes. É um dos enteropatógenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar em diversos países, incluindo o Brasil. Surtos estão associados com uma variedade de alimentos, sendo ovos, carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais os mais freqüentes. Ostras cruas, salmão, salada de atum foram veículos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo. Infecção de origem alimentar causada por Salmonella spp. Provoca náusea e…

ou sovar Mecanismos de Transmissão de Calor na Cocção de Alimentos Cocção consiste em aplicar calor ao alimento para modificá-lo fisicamente e quimicamente para fazerem sobressair suas características sensoriais (sabor, aspecto, consistência, aroma) e reduzir ou eliminar microrganismos. Mecanismos de Transmissão de Calor na Cocção de Alimentos • Condução • Convecção • Radiação Mecanismos de Transmissão de Calor na Cocção de Alimentos • Transmissão por…

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS TEMPERATURAS PARA RECEBIMENTO Tipos de alimentos Temperatura recomendada para o recebimento Carnes refrigeradas Até 10ºC, preferencialmente até 4ºC Carnes e pescados congeladas -18ºC com tolerância até -12ºC Frios e embutidos industrializados Até 10ºC ou de acordo com o fabricante Pescados resfriados Máximo até 5º C. Produtos salgados ou defumados Temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante Laticínios (leites, iogurtes, queijos) Até 10ºC…

armazenamento de alimentos. • Conhecer as propriedades e mudanças físico-químicas produzidas no alimento de acordo com o método de cocção empregado e/ou outros. OBJETIVO DA DISCIPLINA Conhecer os grupos de alimentos e sua aplicabilidade na nutrição. Acompanhar as transformações e perdas que os alimentos sofrem quando “in natura” até a cocção. Aplicar métodos adequados de cocção visando o mínimo de perdas nutricionais. Melhorar ou manter as características organolépticas dos…

MÉTODOS DE COCÇÃO 1. Métodos utilizados para cocção de alimentos Diferenciam-se pela forma ou meios de transmissão de calor. Os meios mais utilizados para o cozimento de alimentos são: Água; Corpos gordurosos; Ar seco ou úmido. 2. Formas de Transmissão de Calor 2.1. CONDUÇÃO Exige uma gradiente de temperatura entre a fonte que propicia o aquecimento e o material a aquecer: transferência de calor até ambos atingirem temperaturas similares. Dentre as características da condução

manipulação, das propriedades físicas, químicas, sensoriais e estrutura, nos aspectos do pré-preparo, cocção e conservação de alimentos de origem animal. Conservação e preparo de dietas enterais, elaboração de cardápios e conservação de alimentos. OBJETIVOS I - OBJETIVOS GERAIS Estudar a estrutura dos alimentos de origem animal e suas transformações decorrentes do processo de preparo e cocção, através dos fundamentos de composição de alimentos e bioquímica, entendendo sua…