Processo de maturação da carne

O processo de maturação vem sendo empregado amplamente pela indústria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos. Constitui tecnologia de extrema importância pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto. O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática. A manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação. As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os filamentos de…

Relação Com Os Processos De Crescimento E Maturação. Dados relativo a aptidão aeróbia e processo de crescimento e maturação, esta sendo investigados contribuindo para compreensão do funcionamento metabólico humano ao ser exposto a exercícios físicos, focando a potencia e a capacidade aeróbia, na perspectiva da promoção de saúde e melhoria do desempenho atlético. Avalições a aptidão cardiorrespiratórias empregadas ao consumo máximo de oxigênio (VO2max), consumo do pico…

O artigo aptidão aeróbia e suas relação com os processos de crescimento e maturação, trata-se da aptidão aeróbia com relação ao crescimento e maturação, observando o funcionamento do sistema cardíaco para a melhoria do desempenho atlético, o autor também aborda fatores que diferem na maturação de quem pratica ou não atividade física em ambos os sexos. Segundo (BASSET Jr., ; HOWLEY, 2000) o consumo máximo de oxigênio (VO2max) vem sendo utilizado para o estudo do metabolismo relacionados…

Pontifícia Universidade católica de Minas Gerais Unidade Betim Curso Medicina Veterinária Tecnologia e Inspeção de carne e derivados MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA Juliana Soares Lima Junho_2007 SUMÁRIO 1. 2. Introdução........................................................................................... Maturação da carne............................................................................ 2.1 Qualidade sensorial da…

FACULDADE TÉCNICO EDUCACIONAL SOUZA MARQUES QUÍMICA – ORIENTAÇÃO TECNOLÓGICA Processos Industriais Bioquímicos: Resenha do artigo “Elementos Biotecnológicos Fundamentais no Processo Cervejeiro: 3 º Parte – A Maturação”. Componentes: Isabella Cesario Flávia Rodrigues Fernanda Rangel Luciana Lessa Priscila Rocha Rio, 25/04/2012 A cerveja é uma bebida alcoólica que contém CO2, sais inorgânicos e compostos orgânicos. Sua produção ocorre através de processo biotecnológico, no…

MATRIZES: registro contendo informações sobre a identificação botânica da espécie, localização e outras informações importantes. ARVORE SELECIONADA: arvore selecionada fenoticamente e geneticamente, com bases em critérios e intensidade de seleção bem definidos. CLONE: plantas geneticamente idênticas derivadas assexualmente de um único individuo. HIBRIDO: individuo obtido de cruzamento controlado entre diferentes pais. PROPAGAÇÃO SEXUADA: obtenção de plantas através de sementes. PRODUTOR…

-------------------------------------------------------- 5 3- ASPIRAÇAO FOLICULAR -------------------------------------------------------- 6 1. Eficiência--------------------------------------------------------------------------- 8 2. Sequelas -------------------------------------------------------------------------- 9 4- MATURAÇÃO IN VITRO ---------------------------------------------------------- 10 4.1 Maturação in vitro: Aspectos Fisiológicos…

ALAN BORGES HENRIQUE DIOGO JORGE CAETANO DIRLEY AGOSTINHO DA SILVA O CONTROLE DA VARIÁVEL MATURAÇÃO BIOLÓGICA PARA SELEÇÃO DE JOVENS FUTEBOLISTAS Taubaté 2010 ALAN BORGES HENRIQUE DIOGO JORGE CAETANO DIRLEY AGOSTINHO DA SILVA O CONTROLE DA VARIÁVEL MATURAÇÃO BIOLÓGICA PARA SELEÇÃO DE JOVENS FUTEBOLISTAS Monografia apresentada á banca do…

INTRODUÇÃO O objetivo desse trabalho é destacar os diversos processos de maturação que podem ser utilizados na culinária. Serão pesquisados particularmente os mais conhecidos, tais como: Dry Aged, à vácuo, Katsuobushi, Faisandé e algumas curiosidades. Para pesquisa serão utilizados sites de credibilidade do mundo culinário, assim como pesquisa de campo no restaurante Le Bilboquet. Espera-se obter conhecimento que serão aplicados na vida prática de um chef de cozinha. MATURAÇĀO DRY AGED…

08/09/2014 Crescimento e desenvolvimento humano Bebês, crianças, adolescentes e adultos Conceitos Básicos Renata Selvatici Borges Januário Compreensão da variabilidade humana - Grande parte da variação biológica evidente entre adultos em qualquer população tem sua origem durante os anos de crescimento e maturação, incluindo o período pré-natal. Crescem Desenvolvem Amadurecem Processos centrais na evolução POR QUE ESTUDAR CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO…