Técnicas para mistura de pão

TÉCNICAS PARA MISTURAR A MASSA DO PÃO

Para que a mistura da massa de pão tenha sucesso precisamos checar 4 fases: a pesagem certa dos ingredientes, checar a temperatura dos mesmos, a incorporação dos ingredientes e o desenvolvimento do glutén. Checar com cuidado cada uma dessas fases acarretará num produto final de qualidade e excelente aspecto.

Segundo Michel Suas (2012), quando temos o conhecimento de várias técnicas de produção de pães, podemos escolher a que melhor se adapta ao tipo de pão que iremos produzir. Cada técnica empregada desenvolve o glutén de uma forma diferente mudando a qualidade do pão.
As principais técnicas de mistura do pão são a básica, aprimorada e a intensiva e a técnica de dupla hidratação utilizada para os pães da família das massas pegajosas.

Mistura básica – antes que as masseiras mecânicas se tornassem facilmente acessíveis, em torno de 80 a 90 anos atrás, os padeiros misturavam as massas com as mãos. A mistura básica ela se compara a mistura feita com as mãos, pois o desenvolvimento do glutén é baixo e a massa precisa de um período de fermentação mais longo. Esse processo é conhecido como mistura básica.
Normalmente é necessário de 2 a 4 dobras durante a fermentação para que a massa desenvolva força. É preferível que a massa tenha uma consistência mais macia.
Devido à longa fermentação é aconselhável a utilização de menos fermento.
O miolo dos pães é de coloração creme, pois quase não cria oxidação.
A estrutura do miolo é mais aberta e irregular.
O longo tempo da primeira fermentação vai produzir uma grande quantidade de acidez. Incrementação de mais sabor e durabilidade ao produto.
Como o glutén não está bem organizado, não haverá muita retenção de gás
(CO2) e o volume do pão será ligeiramente reduzido.

Mistura aprimorada – a mistura aprimorada foi criada por cientistas da panificação para melhorar a qualidade de sabor, textura e vida de prateleira do pão.

A massa é misturada em duas