terminação de gordura

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA

O teor de gordura do leite é um dos parâmetros utilizados para remuneração do leite ao produtor. Esta análise somente é possível de se realizar em laboratório por meio de técnicas tradicionais como o método de Gerber. A dosagem da matéria gorda do leite é feita para possibilitar a identificação de fraude por adição de água, com prejuízo ao extrato seco desengordurado (ESD), por adição de leite desnatado ou de creme, por subtração de gordura (desnate) e para verificar os padrões regulamentares dos leites tipo C (atual padronizado), magro e desnatado.

Todos os demais componentes do leite, exceto a água, é chamado matéria seca total ou extrato seco total.

Existem alguns métodos para determinação do EST, tais como: gravimetria, método de Ackermann, entre o uso de fórmulas e tabelas. Apresentaremos apenas os métodos gravimétrico e de Ackermann.

Baseia-se na desidratação de uma amostra de leite de peso pré-determinado, em banho-maria ou estufa, a aproximadamente 105ºC por 3 a 4 horas. Após o resfriamento com dessecador, procede-se à pesagem até se obter peso constante e calcular a percentagem de EST. Este é um método de referência, mas não de rotina, em função do longo tempo que requer para sua execução.

Este método utiliza um disco de alumínio graduado que consta de dois discos sobrepostos. O disco superior (menor) apresenta graduações correspondentes à densidade e o disco inferior (maior) apresenta duas graduações: a interna com a percentagem de gordura e a outra com a percentagem de matéria seca.

É necessário determinar-se a densidade e o teor de gordura do leite previamente ao cálculo no disco. Conhecendo-se estes parâmetros, são feitos os ajustes no disco. A posição do ponteiro indicará no círculo externo o teor de EST, que poderá situar-se entre 0,22 a 15,5%.

Na análise qualitativa do leite, a determinação do índice crioscópico tem a finalidade de detectar a fraude por adição de água. O