Química de Alimentos

QUÍMICA DE
ALIMENTOS
Lipídeos
Profa. Valéria Terra Crexi
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CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ
DE ÓLEOS E GORDURAS

Rancidez = deterioração da gordura

 Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos.

DETERIORAÇÃO

Rancidez hidrolítica

Rancidez oxidativa

Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade

Autoxidação

RANCIDEZ OXIDATIVA


Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados



Estágios:
 Iniciação
 Propagação
 Terminação

RANCIDEZ OXIDATIVA – AUTOXIDAÇÃO
1O PASSO: INICIAÇÃO OU INDUÇÃO
Formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço)
a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metilico de um ácido graxo
(RH) insaturado, levando a formação de um radial livre

RH

 

R

 H

(radical livre )

extremamente reativo

O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido

R

 O2   ROO 

2o PASSO: Propagação
Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados, e dessa maneira propagar a reação de oxidação
Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (radicais livres)
Radical
peróxido

Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou ácido graxo insaturado (RH) seja consumido. 2o PASSO: Propagação
Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada.
Formação de hidroperóxidos – ROOH
Que podem ser decompostos em radicais livres
ROOH

ROο + ο OH

ROOH

ROOο + ο H

Agentes de decomposição:
-Alta energia de radiação
- Energia térmica
- Metais catalisadores (auxiliam na formação de radicais livres,decompondo hidroperóxidos e aumentando os radicais livres)
- Atividade enzimática

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A decomposição dos hidroperóxidos imediatamente após sua formação.

inicia-se

Esses