Quimica dos alimentos

Carboidratos

1) Definição: são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas (Figura 1) ou substâncias que liberam tais compostos por hidrólise. O termo sacarídeo é derivado do grego sakcharon que significa açúcar. Por isso, são assim denominados, embora nem todos apresentem sabor adocicado. O termo carboidratos denota hidratos de carbono, designação oriunda da fórmula geral (CH2O)n apresentada pela maioria dessas moléculas. Podem ser divididos em três classes principais de acordo com o número de ligações glicosídicas: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Aldeídos: C=OH e Cetonas: C=O.

Figura 1: Representação das estruturas químicas da D-glicose e D-frutose, respectivamente uma aldose (poliidroxialdeído) e uma cetose (poliidroxicetona) 2) Alimentos que possuem carboidratos são divididos em dois grupos: a) Carboidratos simples são os açúcares como doces, hortaliças, leite e cereais b) Carboidratos complexos são os amidos e os glicogênios (encontrados nos músculos e fígado): frutas, mel, sucrilhos, aveia, granola, arroz, feijão, milho, pipoca, farinhas, pães, bolos e demais massas. 3) Funções.
Fonte de energia: Fornecer energia para o organismo continuamente através da glicose, que dentro das células é transformada em glicogênio e seu excesso em triglicerídeos. Economia protéica: Ajuda a preservar as proteínas dos tecidos; baixa reserva de CHO = utilização de proteína como fonte energética.
Detonador metabólico: Detonadores para o metabolismo das gorduras; baixas taxas de CHO(Carbono, Hidrogênio e Oxigênio) inibem a queima de gordura (as gorduras queimam numa chama de CHO).
Combustível para o SNC: Nutriente exclusivo para o SNC (sistema nervoso central); Hipoglicemia = baixa taxa de açúcar no sangue (riscos para o SNC).
Proteção: Componentes da parede celular de plantas e bactérias, além de compor o tecido conjuntivo dos animais.
Lubrificação: Lubrificantes de articulações esqueléticas.