Relatório de aula prática: determinação da acidez do leite atraves de titulação

INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA
CAMPUS-LAGES

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE ATRAVES DE TITULAÇÃO

BIANCA BRANCO
FERNANDA CARDOSO
LEONARDO RAMOS
TAILENE BANDEIRA

Lages-SC, novembro de 2012. 1. Introdução

O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Por isso é muito importante na alimentação humana, além de ser um excelente meio de cultura para vários grupos de micro-organismos desejáveis ou indesejáveis (Souza et al., 1995). O leite recém ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, com pH variando na faixa de 6,6 – 6,7. Entretanto, quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração, há um aumento de ácidos orgânicos em sua composição, sobretudo ácidos láticos que é produzido pela fermentação da lactose por micro-organismos. Nesse caso tem-se a acidez adquirida do leite, que em conjunto com a acidez natural. Resultam na acidez real do leite (FERREIRA, 2001).
O teste de acidez é de grande importância no controle dos processos, durante a elaboração de vários produtos lácteos. Existem diferentes métodos que são empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de sódio com normalidade conhecida leite (FERREIRA, 2001).
Segundo ROSSI (2007) a determinação da acidez no leite é frequentemente utilizada e, inclusive, considerada como prova de rotina nas indústrias de laticínios, pois fornece indícios sobre o estado de conservação do produto. No caso de o leite ter sido ordenhado e estocado de forma inadequada, o número de microrganismos presentes será bastante elevado, gerando uma acidez acima dos limites considerados normais. A acidez do leite pode ser expressa das seguintes maneiras: * acidez em solução normal; * acidez em porcentagem de ácido lático; * acidez em graus