proteina pescado

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"
DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

AULA: PROTEÍNAS DO PESCADO
CURSO DE GRADUAÇÃO

Profª Marília Oetterer

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PROTEÍNAS DO PESCADO

Dra Marília Oetterer

1- Considerações gerais.

Ao se falar em proteínas do pescado, três distintos pontos de abordagem podem ser feitos, todos eles com grande importância - aspectos nutricionais, aspectos de deterioração / conservação e aspectos industriais.
Com relação à quantidade e qualidade das proteínas do pescado, pode-se dizer que esta carne, é excelente fonte protéica, considerando uma variação entre as espécies, o teor é sempre alto, da ordem de 15 a 25%. Na qualidade, apresenta todos os aminoácidos essenciais, com elevado teor em lisina, aminoácido “starter” do processo digestivo e necessário na dieta à base de arroz do brasileiro. A digestibilidade é alta, acima de 95%, conforme a espécie, e maior do que nas carnes em geral e no leite. O valor biológico é próximo de 100, determinado pela alta absorção dos aminoácidos essenciais. Com o processamento, como o congelamento a qualidade protéica do pescado é mantida, no entanto um descongelamento errôneo pode levar à extração de parte das proteínas. No enlatamento tipo HTST também não há perdas protéicas. A indústria é capaz de concentrar a fração protéica do pescado e produzir os concentrados protéicos com teor protéico de até 95%. O pescado do ponto de vista nutricional, envolvendo os demais componentes como os ácidos graxos insaturados, as vitaminas e os minerais é estudado nas Disciplinas LAN 444 e LAN-710.
Do ponto de vista da vida útil do pescado pós captura, a complexação das proteínas é que determina o “rigor mortis”, o enrijecimento da carne, fase em que há alto teor de ácido lático, o que abaixa o pH e controla a proliferação dos microrganismos; ao ceder o “rigor”, as proteínas são hidrolisadas e ficam predispostas à ação enzimática e