Fishburguer

1 INTRODUÇÃO

O Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado, o que se deve provavelmente, entre outros fatores, à falta de conhecimento da importância desta atividade na alimentação. Além dessas considerações, o baixo consumo está ligado a fatores culturais e níveis de renda. Apesar da conscientização do ótimo valor nutricional do pescado, sua disponibilidade ao consumidor não acompanha a demanda. É necessária, portanto, a implementação de práticas de conservação e preparo destes gêneros, incluindo peixes de menor porte, bem como aqueles pouco apreciados pelo consumidor, e formulações de produtos com espécies de baixo valor comercial, ou de subprodutos de sua industrialização (MARENGONI et al., 2009). Entre os alimentos de origem animal o pescado “in natura” caracteriza-se pelo seu elevado potencial de deterioração, quando exposto a condições inadequadas de armazenamento. Sabe-se que a deterioração é decorrente de atividade de enzimas autolíticas, rancificação de gorduras e, principalmente, da atividade de microorganismo deteriorante (BONACINA; QUEIROZ, 2007). Para que o pescado se conserve por mais tempo para a comercialização, é necessária a adoção de tecnologias que aumentem a vida de prateleira do pescado (SILVA, S.R.; FERNANDES, E. C. S., 2010). O processo de beneficiamento de pescados podem nos oferecer muito mais do que alimento de alto valor nutricional, como também uma grande quantidade e variedade de material rejeitado que acaba se perdendo, provavelmente, devido à falta de interesse e conhecimento do setor pesqueiro e de órgãos governamentais sobre procedimentos tecnológicos para um melhor aproveitamento destes materiais. (STORI, 2000 apud SILVA, S.R.; FERNANDES, E. C. S., 2010). Considerando que a demanda de produtos alimentícios será cada vez maior, principalmente para aqueles com proteína de alto valor nutricional e valor tecnológico agregado, a recuperação das proteínas de pescado, de espécies de baixo valor comercial