fitossanidade

Escola Estadual de
Educação Profissional - EEEP
Ensino Médio Integrado à Educação Profissional

Curso Técnico em Agroindústria

Processamento de Pescado

Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Francisco José Pinheiro

Secretária da Educação
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretário Adjunto
Maurício Holanda Maia

Secretário Executivo
Antônio Idilvan de Lima Alencar

Assessora Institucional do Gabinete da Seduc
Cristiane Carvalho Holanda
Coordenadora de Desenvolvimento da Escola
Maria da Conceição Ávila de Misquita Vinãs
Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC
Thereza Maria de Castro Paes Barreto

Disciplina
Processamento de Pescado

Josefranci Moraes de Farias
Consultora

Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP]

Ensino Médio Integrado à Educação Profissional

ÍNDICE

UNIDADE I

03

PRODUÇÃO E CONSUMO

03

O PESCADO COMO RECURSO ALIMENTAR

04

CLASSIFICAÇÃO DO PESCADO COMO ALIMENTO

04

ESTRUTURA DA PARTE COMESTÍVEL DO PESCADO

05

ASPECTOS ANATÔMICOS E FISIOLÓGICOS DO PESCADO DE IMPORTÂNCIA
INDUSTRIAL

06

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PARTE MUSCULAR DO PESCADO

08

UNIDADE II

14

DETERIORAÇÃO DO PESCADO E FATORES QUE CONCORREM

14

CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS PESQUEIROS

17

QUALIDADE HIGIÊNICA "IN NATURA" (ESTADO DE FRESCOR)

20

UNIDADE III

21

TECNOLOGIA DO PESCADO

21

LEGISLAÇÃO

67

REFERÊNCIAS

69

AGROINDÚSTRIA - Processamento de Pescado

2

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Ensino Médio Integrado à Educação Profissional

UNIDADE I
PRODUÇÃO E CONSUMO
O baixo consumo ou o pequeno hábito do brasileiro de consumir pescado está ligado à comercialização mal feita que já vem de vários anos.
O produtor, de um lado, não tem incentivo para colocar no mercado um produto de melhor qualidade que custará mais caro e que precisará de propaganda para ter boa saída, uma vez que o hábito de consumo é pequeno. E o consumidor,