PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

Figura 1 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

FONTE: Os Autores (2014)
O processo de produção de cerveja é dividido em três etapas:
Etapa 1 - Produção do mosto: abrange a moagem do malte, a mosturação, filtração, fervura e clarificação do mosto;
Etapa 2 - Processo fermentativo: a fermentação e maturação;
Etapa 3 - Acabamento ou pós-tratamento da cerveja: envolve as operações de filtração, carbonatação, envase em barril ou garrafa.

Figura 2 PROCESSO DE MALTAGEM

FONTE: Os Autores (2014)
A produção da cerveja começa fora da cervejaria, na escolha do grão e no processo de maltagem e torrefação. A malteação é a germinação de cereais sob condições ambientais controladas e pré-determinadas. A cevada maltada dá à cerveja a característica que a deixa com um sabor mais intenso e encorpado. A cervejaria Largo Bier receberá a cevada já maltada e o processo de maltagem será realizado por empresas que já atuam nesse setor e são fornecedoras dessa matéria prima.
Segundo Ronaldo Morado (2009, p. 128) A maltagem ocorre em três etapas: maceração, germinação e secagem.
Maceração
“A maceração consiste no fornecimento de oxigênio e água ao grão, despertando sua dormência, predispondo-o para a etapa seguinte, que é a germinação. A maceração dura de 6 a 12 horas”. (MORADO, 2009, p.128).
A cevada é colocada em maceração com água até alcançar 45% do teor de umidade.

Germinação
A germinação é o segundo processo da fase de malteação.
Na germinação, a cevada sofre modificação física e química. Fisicamente ocorre a formação de radículas e da acrospira (precursora da primeira folha). Quimicamente, se dá a formação das enzimas que irão quebrar o amido e as proteínas no ponto adequado para o início da produção da cerveja. A germinação pode ser administrada em diversas intensidades, produzindo assim diferentes tipos de malte, como malte pilsen, maltes tipos caramelo, malte chocolate etc. Uma germinação típica dura de 5 a 6 dias. A temperatura dos grãos e sua