manteiga

Páginas: 9 (2033 palavras) Publicado: 25 de julho de 2013
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - UTFPR

Unidade Curricular: Matérias-primas em Alimentos - 1º ano
Professora: Janesca Alban Roman
Aluno(a):

TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

1 - Introdução
A manteiga é um produto lácteo conhecido a quase 600 anos. Está associado principalmente
com o alimento fundamental do homem, o pão (Lane, 1998).
Depois da invenção da margarina porMeges Mouris em 1869, o crescimento das indústrias de
manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram
“gorduras amarelas”.
Durante aproximadamente os últimos 40 anos, as mudanças no estilo de vida, os avanços na
tecnologia dos alimentos e o conhecimento sobre nutrição, os alimentos subvencionados e a
publicidade, tem tido muita influencia no mercadodas gorduras amarelas e sua gama tem se
ampliado notavelmente, hoje em dia existem produtos com conteúdo com conteúdo variável de
gordura de 78% a 10% ou menos. Estes produtos se classificam também em função do tipo de
gordura que contém: a) gordura láctea; b)outras gorduras de origem vegetal, animal ou pescado; c)
misturas de gorduras: lácteas com outras gorduras.
Qual a diferença entremanteiga e margarina?

2- Legislação
De
 acordo com a Portaria nº146 do M.A.A., de 07 de março de 1996 (DOU 11/03/1996).

Manteiga: "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente
pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gordadeverá estar composta exclusivamente de gordura láctea".
Creme: "entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada

do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão
de gordura em água.

3. Composição e Requisitos.
3.1. Ingredientes obrigatórios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
3.2.Ingredientes opcionais:
- Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada)
- Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada).

1

3.3. Características Sensoriais
- Aspecto: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme,
untosa, com distribuição uniforme de água (umidade).
- Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
-Sabor e odor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

3.4. Características físico-químicas.
. Parâmetros mínimos de qualidade.
REQUISITOS

LIMITE
Matéria gorda(%m/m)

Min. 82(*)

Umidade (%m/m)

Máx. 16

Extrato seco desengordurado(%m/m)

Máx. 2

Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda).

Máx.3
Máx. 1

Índice de peróxido(meq. deperoxido/kg mat. Gorda.)
(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%
Acondicionamento: A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições
de armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contra a contaminação.

4. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração.
4.1. Corantes: Permite-se a adição dos seguintescorantes naturais ou sintéticos, idênticos aos
naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: baixa orelana, beta caroteno e
curcuma ou curcumina.
4.2. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente
para obter o efeito desejado.
4.3. Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade
máxima de2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substancias anidras, tais como:
ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, hidróxido de
cálcio.
4.4 Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecimentos pelo legislação específica.

2

5- Classificação
A...
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