Manteiga

Páginas: 10 (2452 palavras) Publicado: 28 de maio de 2013
A Manteiga
Histórico A manteiga não é uma invenção recente, tem cerca de 3000 mil anos, sendo o primeiro registo que se conhece deste produto datado de 1750 AC, porém os romanos e gregos não a utilizavam na alimentação, mas sim, como unguento ou medicamento de uso externo. Como alimento, seu uso teve início, provavelmente, na Noruega, durante o século VII, de onde passou para outras regiões donorte da Europa. Ao longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes transformações, deixando de ser um produto artesanal. Esta evolução, longe de diminuir as qualidades da manteiga, contribuiu essencialmente para a sua qualidade, nomeadamente através da introdução de normas de higiene. No Brasil, a manteiga importada vinha de Portugal no início do século XIX e, segundo os historiadores, todaela era inglesa, vermelha, salgada e rançosa, sendo necessária a sua lavagem antes de ser consumida. Hoje a fabricação de manteiga passou das tradicionais quintas às indústrias de lacticínios, onde é fabricado um produto de qualidade superior, como a manteiga tipo extra, proveniente do creme (nata) pasteurizado. Definição e composição De acordo com a Portaria n° 146, “com o nome de manteigaentende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e malhagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de “gordura láctea”. Abaixo encontram-se as normas da legislação vigente, composição e característica da manteigafabricada no Brasil: Composição: • Ingredientes obrigatórios. Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. para

• Ingredientes opcionais. Cloreto de sódio até Máximo de 2g/100g de manteiga(manteiga salgada) Fermentos lácticos seleccionados (manteiga maturada). Características sensoriais • Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untuosa, comdistribuição uniforme de água (humidade). Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração. • Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. Parâmetros mínimos de qualidade.

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80% • Acondicionamento. A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados paraas condições de armazenamento e que confiram protecção apropriada contra a contaminação. • Corantes: Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: Baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina.

• Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficientepara obter o efeito desejado. • Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substâncias anidras. Ortofosfato de sódio Carbonato de sódio Bicarbonato de sódio Hidróxido de sódio Hidróxido de cálcio • Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidadessuperiores aos limites estabelecidos pela legislação específica. • Higiene: As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL A 1985). Ausência de qualquer tipo ou elementos estranhos. Critérios microbiológicos e tolerância.

(*) Compedium of Methods forthe Microbiological Examination of Foods (**) m: mínimo; M: máximo Além da alta quantidade de lípidos (aproximadamente 80%), a manteiga também é uma importante fonte de vitamina A e, em menor escala, de vitamina D. A vitamina A está presente, aproximadamente, na proporção de 750 μg por 100g e actua na visão, na manutenção saudável da pele e das membranas mucosas, na resistência às infecções, na...
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