Manteiga

Páginas: 16 (3762 palavras) Publicado: 19 de novembro de 2014

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS
Engenharia Química
Microbiologia Industrial





Jéssica Diniz, Juliana Santos, Luiza Gazzinelli, Marina Bergmann, Mayra Siqueira, Yasmim Arantes




MANTEIGA





Belo Horizonte
2014
1 INTRODUÇÃO
"A manteiga é um dos produtos láticos mais utilizados e consumidos no Brasil. Ela pode ser encontrada em praticamente qualquermercearia, em todas as regiões. A manteiga pode ser definida como o produto obtido pela aglomeração mecânica da matéria gorda do leite, acrescida ou não de sal. É formada batendo-se o creme que é obtido previamente através do desnatamento do leite. Seu uso é bastante diversificado, seja para o café da manhã, para ser passada no pão fresquinho, como ingrediente indispensável em bolos e tortas, ouaté para dourar os condimentos na culinária. É bastante vantajoso para os laticínios padronizarem o leite a ser utilizado para os diversos produtos fabricados. Com a matéria gorda obtida, são fabricados diversos produtos, como a manteiga, aumentando a rentabilidade do laticínio."
2 HISTÓRIA
A manteiga surgiu quando nossos ancestrais começaram a domesticar animais, há mais ou menos 10.000 anosatrás. Porém, a primeira referência feita à ela na história é de uma ilustração mostrando como era produzida e tem cerca de 4.500 anos.
Com o passar dos anos a utilização da manteiga foi se modificando, sendo que em alguns lugares seu misticismo permanece até hoje, como na Índia e no Tibet, onde ela é usada em rituais religiosos. Na Roma Antiga a manteiga era usada como um cosmético, não somentecomo creme para pele, mas também para deixar o cabelo brilhante. Já os egípcios acreditavam que a manteiga possuía atributos medicinais e a passavam em feridas, queimaduras e até nos olhos. Como alimento, seu uso teve início, provavelmente, na Noruega, durante o século VII, de onde passou para outras regiões do norte da Europa
3 DEFINIÇÃO
Com o nome da manteiga entende-se o produto gordurosoobtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.
4 MATÉRIA-PRIMA
O creme de leite, matéria prima da manteiga, é o resultado do desnate do leite (retirada da gordura) com 50 a 60%de gordura (fase gordurosa) e 50 a 40% de leite desnatado, fase não gordurosa.
Basicamente o processo de elaboração da manteiga é a concentração da gordura do creme de leite, com auxílio de uma batedeira e retirada da fase não gordurosa (leite desnatado), que denominamos de leitelho (soro da manteiga). Ao final da bateção do creme o teor de gordura da manteiga deverá ser mínimo de 80% paramanteiga com sal e 82% para manteiga sem sal.
5 INGREDIENTES
Creme de leite com as seguintes características:
Parâmetro
Limites operacionais
Sensoriais
Sem odor estranho, dessoramento, granulação.
Gordura (%)
35 a 40
Acidez (ºD)
14 a 18
Pasteurização rápida (ºC)
74 a 76
Pasteurização lenta (ºC)
78 a 80
Resfriamento (ºC)
7 a 9

O preparo da manteiga, envolve duas etapas básicas; aprimeira se refere ao preparo do creme (bruto), como a padronização, pasteurização e maturação. A segunda etapa é o que denominamos de bateção do creme resultando na manteiga.
6 COMPOSIÇÃO
A manteiga apresenta a seguinte composição média:
83% de gordura,
16% de água;
0,4% de lactose; e
0,15% de cinzas e sal. 
A qualidade da matéria prima, bem como as modificações ocorridas durante oprocessamento, dá origem a produtos de diferentes composições.
7 MICROBIOLOGIA
“Os microrganismos, por várias razões, são muito importantes na manteiga e o creme, utilizado na fabricação deste produto, pode estar muito afetado pelo crescimento de bactérias, bolores e leveduras. Assim sendo, a fim de se evitar tal problema, este alimento deve ser preparado a partir de creme de leite pasteurizado e...
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