manteiga

Páginas: 7 (1690 palavras) Publicado: 24 de fevereiro de 2014
A manteiga é um produto do leite, batido até se transformar numa emulsão de água em gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para cozinhar. Manteiga é o nome dado de forma exclusiva ao alimento obtido do leite de vaca, se for de outro animal o nome correto é manteiga de mais o nome do animal de origem. É produzida onde há actividade pecuária, e as suasorigens são antiquíssimas, datando seguramente da pré-história.
A manteiga é composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, um tipo de gordura.
Constitui-se como um alimento muito gordo, rico em gorduras saturadas, colesterol e calorias, pelo que é recomendável em doses moderadas para desportistas ou pessoas que tenham umgrande consumo energético. Salvo especiais condições de saúde, é compatível com uma dieta sã e equilibrada e é fácil de digerir apesar do seu conteúdo em gordura.

Tipos de manteiga[editar | editar código-fonte]

Existem vários tipos de manteiga, mas podem distinguir-se basicamente dois:
Manteiga ácida: antes da acidificação da nata (método tradicional).
Manteiga doce: depois da acidificação danata.
Pode juntar-se sal ou não, obtendo manteiga salgada ou doce segundo o caso (a salgada conserva-se melhor). Pode elaborar-se a partir do leite de muitos animais, sendo os mais habituais no mundo ocidental a ovelha, a vaca e a cabra (não é possível obter manteiga a partir de leite de camela).

A manteiga é um produto lácteo, resultante da concentração de gordura, obtido do creme de leitepasteurizado, através do processo denominado de bateção, seguido da malaxagem, com adição ou não de sal e isenta de conservantes.

O creme de leite, matéria prima da manteiga, é o resultado do desnate do leite (retirada da gordura) com 50 a 60% de gordura (fase gordurosa) e 50 a 40% de leite desnatado, fase não gordurosa.

Basicamente o processo de elaboração da manteiga é a concentração dagordura do creme de leite, com auxílio de uma batedeira e retirada da fase não gordurosa (leite desnatado), que denominamos de leitelho (soro da manteiga). Ao final da bateção do creme o teor de gordura da manteiga deverá ser mínimo de 80% para manteiga com sal e 82% para manteiga sem sal.

Ingredientes
Creme de leite com as seguintes características:

Parâmetro

Limites operacionaisSensoriais

Sem odor estranho, dessoramento, granulação.

Gordura (%)

35 a 40

Acidez (ºD)

14 a 18

Pasteurização rápida (ºC)

74 a 76

Pasteurização lenta (ºC)

78 a 80

Resfriamento (ºC)

7 a 9


O preparo da manteiga, envolve duas etapas básicas; a primeira se refere ao preparo do creme (bruto), como a padronização, pasteurização e maturação. A segunda etapa é o quedenominamos de bateção do creme resultando na manteiga.

1ª. Preparo do creme:

Pressupõe o desnate prévio do leite com obtenção do creme de leite in natura (normalmente com concentração de 50 a 60% de gordura). O desnate do leite é executado com auxílio da desnatadeira ou padronizadora, a qual separa leite desnatado e creme de leite.
O segredo de uma boa manteiga está baseado na qualidade da matériaprima, ou seja, na qualidade do creme de leite o qual se pressupõe uma boa qualidade no leite que o originou.
Alguns requisitos são importantes no preparo do creme para bateção e compreendem: acidez, padronização do teor de gordura, pasteurização, resfriamento, maturação.


2ª. Bateção do creme:
Bateção propriamente dita, desleitagem, lavagem, malaxagem e salga, envase e armazenagem.1ª ETAPA – PREPARO DO CREME DE LEITE:

1. Padronização do teor de gordura:

Aspectos sensoriais e acidez:

Um creme de boa qualidade é o resultado do desnate de um leite igualmente de boa qualidade.

A cor deve ser característica e muitas vezes reflete o tipo de raça que o originou, como por exemplo, o creme de Jersey e Guersey apresentam uma coloração amarela mais intensa, quando...
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