INTRODU O

1. INTRODUÇÃO
As enzimas, também chamadas de diástases, são proteínas de alto peso molecular, que apresentam capacidade de catalisar reações químicas e biológicas. (GAVA. 1979)
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, dependendo delas não só a formação de compostos altamente desejáveis, como também podem ter conseqüências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. (EVANGELISTA, 1992) O amaciamento da carne, promovido pela enzima bromelina do abacaxi, também pela enzima papaína do mamão, que são enzimas capazes de degradar moléculas de proteínas nos alimentos ingeridos, são um bom exemplo dos efeitos interessantes dessas macromoléculas. A mesma coisa não pode ser dita quando tratamos do escurecimento de frutos e vegetais claros, como maças e batatas, quando exposta ao ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos.
A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. (MAISTRO,2001)
Assim como outras proteínas, as enzimas podem ser facilmente desnaturadas, e para isso uma série de tratamentos são recomendados no sentido de inativar o processo de escurecimento nos alimentos, como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva (2000), é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento, com