Gestão de Resíduos Sólidos em Gastronomia

Páginas: 40 (9974 palavras) Publicado: 22 de dezembro de 2014
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Programa de Educação Continuada da Escola Politécnica
MBA em Gestão e Tecnologias Ambientais

Selmir José de Freitas

AVALIAÇÃO DA GESTÃO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS EM
EVENTOS GASTRONÔMICOS, COM ÊNFASE NOS
SERVIÇOS DE BUFFET

São Paulo, SP
2012

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Programa de Educação Continuada da Escola Politécnica
MBA em Gestão e TecnologiasAmbientais

Selmir José de Freitas

AVALIAÇÃO DA GESTÃO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS EM
EVENTOS GASTRONÔMICOS, COM ÊNFASE NOS
SERVIÇOS DE BUFFET

Monografia de Conclusão do Curso de MBA
em Gestão e Tecnologias Ambientais, sob a
supervisão do Prof. Dr. Luiz Alexandre Kulay.

São Paulo, SP
2012

RESUMO
A geração de resíduos sólidos é o resultado da atividade antrópica, sendo um desafio
ainda nãosuperado. Neste cenário, inclui-se a produção de refeições em larga escala que gera
consideráveis quantidades de lixo, que se não forem gerenciados de forma adequada, podem
concorrer tanto para a elevação dos custos de sua produção, como para os impactos sociais,
econômicos, de saúde pública e ambiental. Ciente desta problemática e agregando alguns
princípios do pensamento sistêmico, estetrabalho tem como objetivo avaliar a gestão dos
resíduos sólidos em dois eventos gastronômicos realizados pelo Buffet Vitória, um casamento
e uma festa de aniversário, no município de São Paulo no mês de maio de 2012.

Assim, fez-se um levantamento do segmento gastronômico, identificaram-se os
principais resíduos dessa atividade, avaliaram-se os profissionais envolvidos nos eventos
quanto àimportância da gestão dos resíduos de correntes de suas atividades e, propôs ações
de melhorias inerentes dessa atividade. Empregou-se a abordagem quantitativa a 39
respondentes através de um questionário com perguntas objetivas e simples e um Termo de
Consentimento.

Constatou-se que os respondentes dos eventos uma percepção satisfatória em relação
aos resíduos sólidos proveniente de suasatividades e entendem os benefícios da separação e
destinação correta do lixo produzido. Contudo, ficou evidente a necessidade se estabelecer
um programa de educação ambiental e de gestão de resíduos sólidos.

LISTA DE QUADROS, TABELAS, FIGURAS e ANEXOS
Quadro 1: Código de cores para diferentes tipos de resíduos (CONAMA 271/01).................17
Quadro 2: Relação entre a função e ascompetências dos profissionais nos eventos ..............21
Quadro 3: Principais Resíduos gerados nos eventos, tratamento e destinação.........................23
Quadro 4: Agrupamento das perguntas com unanimidade das respostas.................................30
Tabela 1: Distribuição dos gêneros entre os respondentes do Buffet Vitória............................20
Tabela 2: Distribuição das idadesentre os respondentes do Buffet Vitória..............................20
Tabela 3: Porcentual de profissionais que não acham suas atividades sustentáveis.................29
Figura 1: Porcentual do nível de escolaridade dos respondentes..............................................20
Figura 2: Representação em porcentual dos respondentes, por equipe, que discutem sobre a
redução da geração delixo no trabalho.....................................................................................26
Figura 3: Representação em porcentual dos respondentes que discutem sobre a redução da
geração de lixo no trabalho.......................................................................................................27
Figura 4: Representação em porcentual sobre a redução de lixo na atividadeprofissional dos
respondentes..............................................................................................................................29
Anexo A: Questionário de Avaliação.......................................................................................40
Anexo B: Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.........................................................42...
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