Escurecimento enzimático

Páginas: 11 (2728 palavras) Publicado: 13 de setembro de 2011
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

DEZEMBRO
2009

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|Turma: AM 381 |
|Curso: Técnico em Alimentos |
|Disciplina: Bioquímica de Alimentos II |
|Data: 21 de dezembro de2009 |

Índice

Introdução 2

Fundamentação Teórica 3Objetivo 4

Materiais e Reagentes 4

Procedimento5

Resultados e Discussão 6

Conclusão 9Bibliografia 9

1. Introdução

A fruta rapidamente se torna escura quando é amassada, cortada ou triturada. Isto acontece devido a reações catalisadas pela enzima polifenol oxidase. Essa enzima é responsável pela perda de 50% dos produtos naturaisno mundo.

O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases. O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos insolúveis, as melaninas, ou reagem não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina.

Além deformar pigmentos escuros, esta enzima provoca mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, diminuindo a vida útil e o valor de mercado.

A enzima polifenol oxidase é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentrações especialmente altas em cogumelo, batata, chá, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café. Sua atividadepode ser variada em função da variedade de estádio de maturação e das condições de cultivo, tão logo ocorra a ruptura do tecido inicia-se a reação de escurecimento.

Apesar de sua atividade ser indesejável na maioria dos casos, o escurecimento oxidativo em chá, café, cacau e ameixa seca é desejável.

A exima polifenol oxidase, devido a sua especificidade à vários substratos, podeser denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, cateco oxidase, catecolase e creolase.

2. Fundamentação teórica

Todas as polifenóis oxidase possuem habilidade para converter a forma O-diidroxifenol em O- benzoquinona, utilizando o oxigênio como substrato secundário (atividade catecolase), mas nem todas as polifenóis oxidases são capases de hidroxilar os monofenóis.

Aenzima polifenol oxidase apresenta cobre (Cu2+) no centro ativo e funciona como oxidase de função mista. Ela catalisa dois tipos de reação: hidroxigenação e oxidação. A primeira consiste na hidroxilação de monofenóis para diidrofenóis na presença de oxigênio.

Já a segunda atua oxidando os difenóis para o-quinona, também na presença de oxigênio.

Após a quinona se formar, as reações...
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